Forma la masa en una bola, envuelve la masa en film plástico y refrigera durante una hora.

Transfiere la ricotta escurrida a un tazón, añade azúcar en polvo y ralladura de limón/naranja y mezcla suavemente para combinar usando una espátula. Refrigera el relleno de ricotta hasta que esté listo para usar.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa hasta que tenga un grosor de 1/16 pulg (1-2 mm). Corte círculos de 4 pulgadas (10 cm) y reserve. Vuelva a extender la masa y repita hasta que se haya utilizado toda la masa.

Calienta aproximadamente  2 pulgadas de aceite en una olla profunda o freidora a 320-350F (160-180C).  Forra una bandeja para hornear con toallas de papel. Engrasa ligeramente con aceite los tubos para cannoli.

Estire cada círculo en un óvalo de 4.5 in (12 cm). Envuelva la masa ovalada alrededor del tubo de cannoli, pincele un borde con clara de huevo, superponga los bordes y presione ligeramente para sellar.

Cuando el aceite esté caliente, coloque 2 o 3 cannoli a la vez y fría durante unos 2 minutos hasta que estén dorados, girando para cocinar de manera uniforme.

Saque las cáscaras de cannoli usando pinzas resistentes al calor y colóquelas sobre toallas de papel para escurrir el exceso de aceite. Repita hasta que todas las cáscaras estén cocidas. Deje enfriar un poco y luego retire los tubos de metal. 

Coloca el relleno de ricotta en una manga pastelera equipada con una boquilla grande y llena cada concha de cannoli.

Sumerge cada extremo en pistachos picados y espolvorea con azúcar en polvo. ¡Disfruta!

Las conchas se pueden almacenar sin rellenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta una semana. Es mejor rellenarlas solo antes de servir.