• Primero prepare la crema pastelera para tenerla lista cuando los eclairs estén horneados.
• Batir las yemas de huevo con azúcar hasta que estén ligeramente pálidas.
  
• Incorpora la maicena. Vierte la leche en una cacerola y lleva a fuego lento. Vierte aproximadamente un tercio de la leche caliente sobre la mezcla de yemas de huevo. Vierte toda la mezcla en la cacerola sobre la leche. Lleva a ebullición mientras revuelves y espesa. Mantén suficiente tiempo al calor para cocinar toda la maicena. Añade extracto de vainilla.
  
• Vierta la crema en un bol limpio y deje enfriar durante 10 minutos, luego incorpore la mantequilla mientras revuelve. Cubra con plástico adherente, presionándolo directamente sobre la superficie de la crema pastelera para evitar que se forme una piel en la superficie. Refrigere hasta que esté listo para usar.
  
• Precalienta el horno a 350F (180C).

Prepare la masa choux.

• Tamiza la harina. En una cacerola, lleva la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla a ebullición.
• Retirar del fuego y agregar la harina de una vez e incorporar mezclando enérgicamente con una cuchara de madera hasta que esté homogéneo.
  Volver a colocar la cacerola a fuego lento y mientras se revuelve cocinar durante 1 o 2 minutos para extraer la humedad de la masa y hasta que se despegue de los lados de la cacerola. Verás que parte de la masa se adhiere al fondo de la cacerola.
  
• Transfiere la masa a un bol grande y deja enfriar un poco. Añade los huevos uno a uno, incorporando cuidadosamente cada uno en la masa, usando una cuchara de madera o incluso una batidora de pie. Resultará en una masa suave y homogénea que aún mantiene su forma.
  
• Coloca una manga pastelera con una boquilla redonda o de estrella grande de ½ pulgada (1 cm) y forma tiras de masa de 4 o 5 pulgadas (10-12 cm) de largo en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
  
• Espolvorear con azúcar en polvo y hornear durante unos 40 minutos. Después de los primeros 10 minutos, abrir la puerta del horno ligeramente, aproximadamente  1/8 de pulgada (2-3 mm), para dejar escapar el vapor. Hornear durante los 30 minutos restantes con la puerta del horno ligeramente entreabierta, hasta que esté dorado. (Usar una cuchara de madera para mantener la puerta del horno entreabierta)
• Quita los eclairs del horno, pincha cada uno con un pincho para liberar el vapor y deja enfriar en una rejilla.   Haz 3 agujeros en la base de cada eclair usando una boquilla lisa o de estrella de 1/4 de pulgada (5-6mm).
  
• Retira la crema pastelera del refrigerador y bate hasta que esté suave. Transfiere la crema pastelera a una manga pastelera equipada con una boquilla lisa o de estrella de 1/4 de pulgada (5-6 mm).
• Rellena los eclairs enfriados introduciendo crema en los agujeros.
  

Prepara la ganache de chocolate.

• En una cacerola pequeña, coloca la crema a fuego medio-bajo durante unos minutos para calentarla. No es necesario hervir o cocer a fuego lento. Retira del fuego, vierte sobre el chocolate picado y deja reposar durante 1-2 minutos. Remueve hasta que se disuelva.
• Sumerge las partes superiores de los eclairs en el chocolate y deja que se endurezcan. No necesitarás todo el chocolate, pero necesita ser más para poder sumergirlos bien.
  
• Los eclairs son mejores cuando se comen el mismo día en que se hacen, pero se conservan bastante bien en el refrigerador durante la noche.