Día 1, en la mañana: En un tazón mezcla 100 g de agua, 50 g de harina de centeno y 50 g de harina blanca. Transfiere a un frasco limpio, cubre ligeramente y deja la cultura a temperatura ambiente (en un lugar cálido) durante 24 horas.

Día 2 en la mañana: Deberías ver algunas burbujas en ella. Desecha todo menos 75 g de la cultura, que transfieres a un tazón limpio. Alimenta esto con 75 g de agua, 25 g de harina de centeno y 50 g de harina blanca. Lava el frasco con agua tibia y simplemente transfiere la cultura al frasco. cubierto ligeramente.  Déjalo reposar a temperatura ambiente (lugar cálido) durante 12 horas.

Día 2 por la tarde: Incluso si los signos de actividad no son visibles, repite el proceso como por la mañana, desechando todo menos 75 g de la cultura que transfieres a un tazón limpio. Alimenta esto nuevamente con 75 g de agua, 25 g de harina de centeno y 50 g de harina blanca.  Transfiere al frasco limpio, cubre ligeramente y deja reposar a temperatura ambiente (lugar cálido) durante 12 horas.

Día 3 – repita el proceso de alimentar la cultura cada 12 horas como en el día 2, 75 g de cultivo, 75 g de agua, 25 g de harina de centeno y 50 g de harina blanca.

Día 4: En el día 4, es posible que veas signos visibles de vida, la cultura está burbujeante y ha aumentado de volumen. Continúa alimentando cada 12 horas, las mismas proporciones que en los días anteriores.

Día 5: Una vez que el iniciador se duplique en volumen, puedes alimentar el iniciador usando solo harina de pan blanco. Así que será 75 g de iniciador, 75 g de agua y 75 g de harina de pan blanco, que es una proporción de 1:1:1 (cantidades iguales de iniciador, agua y harina). Repite la alimentación del iniciador cada 12 horas.

Día 6-7: A partir de este momento tienes un iniciador de 100% de hidratación, que es burbujeante y tiene un olor agrio, que se duplica en 8 horas o menos, que debería ser lo suficientemente fuerte como para poder hornear tu primer pan de masa madre. ¡Lo has logrado!

Repite la alimentación del iniciador cada 12 horas durante 14 días para hacerlo más fuerte. El iniciador de masa madre subirá y se desinflará entre las alimentaciones y se volverá más fuerte y activo con cada proceso de alimentación.

Después de los primeros 14 días de alimentación regular, puedes considerar almacenarlo a temperatura ambiente o refrigerarlo. Si lo almacenas a temperatura ambiente, será necesario alimentarlo diariamente. Deberías considerar mantenerlo a temperatura ambiente si tienes la intención de hornear pan casi a diario. Si no, refrigerarlo podría ser la mejor opción de almacenamiento. Si lo refrigeras, el iniciador de masa madre necesita un proceso de alimentación semanal, incluso si tienes la intención de hornear pan o no.

Después de los primeros 14 días, el iniciador está lo suficientemente activo y se duplica o triplica bastante rápido. Es hora de cambiar la proporción para que puedas mantener el proceso de alimentación cada 12 horas. Así que puedes considerar alimentar el iniciador a una proporción de 1:3:3. Yo uso alrededor de 20g de iniciador, descarto el resto y mezclo con 60g de agua y 60g de harina de pan.

Si está refrigerado, déjelo alcanzar la temperatura ambiente durante 1 hora antes de alimentarlo. Alimente dos veces, una vez por la noche y nuevamente por la mañana después de 12 horas, proporción 1:3:3,  déjelo crecer y luego puede refrigerarlo nuevamente. Repita estos pasos cada semana.

El mejor momento para retirar el iniciador para crear el levain para el pan es después de la segunda alimentación, cuando está en su punto máximo, no desinflado. Retire en un tazón la cantidad de iniciador necesaria en la receta y refrigere el resto.