En un tazón grande, mezcle la harina con sal, ajo en polvo, romero, hojuelas de chile y hojas de tomillo fresco.

Diluye la levadura fresca en ½ taza (120ml) de agua y agrégala a la mezcla de harina. Añade el resto de 1 taza (240ml) de agua y comienza a amasar la masa hasta que se despegue de los lados del tazón.

Agrega las aceitunas y amasa un poco más hasta que se incorporen. Engrasa con aceite de oliva un bol limpio, transfiere la masa y cubre con papel plástico. Déjala reposar durante 2.5 horas a temperatura ambiente hasta que triplique su tamaño.

Sobre una superficie enharinada, aplana la masa en forma ovalada y comienza a enrollar un borde hacia adentro. Enrolla y voltea hacia abajo y dale forma de bola.  Espolvorea harina y harina de maíz sobre un paño limpio, agrega la masa y cubre. Deja que suba durante otros 30-45 minutos.

Mientras tanto, enciende el horno a 470F (240C) y coloca una sartén redonda de hierro fundido de 9 pulgadas (23cm) dentro sin la tapa. Déjala en el horno durante unos 30-45 minutos hasta que la masa suba en la toalla.

Retira la sartén de hierro fundido del horno, coloca la masa en la sartén y pon la tapa. Hornea durante 25-30 minutos a 470F (240C) con la tapa puesta para crear vapor. 

Retira la tapa y hornea durante otros 20 minutos a 440F (230C) para que el pan obtenga una corteza dorada y crujiente.

Déjalo enfriar completamente antes de cortar el pan.