• El proceso de hornear pan comienza 2-3 días antes, ya que necesitas tener un iniciador de masa madre activo. Alimenta tu iniciador de hidratación al 100% una o dos veces antes de preparar el iniciador nocturno, si mantienes tu iniciador refrigerado. (Yo lo alimento dos veces, cada 12 horas en una proporción de 1:3:3). (También puedes considerar tomar un poco de iniciador de un amigo que tenga o comprarlo en una tienda especializada, o hacer tu iniciador desde cero.

Prepara el iniciador nocturno.

• Por la noche, revuelve el iniciador de masa madre al 100% de hidratación y retira 33 g en un tazón. Primero agrega el agua y revuelve bien. Añade la harina y revuelve.
• Cubra con envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente durante 12-14 horas (toda la noche).

Prepara la masa final.

• Por la mañana, en un tazón grande mezcle las harinas con agua y el iniciador de la noche anterior hasta que esté bien combinado. Deje reposar la masa (autólisis) durante 30 minutos.
• Agrega la sal y amasa a mano durante 5-8 minutos.
• Limpia el interior del tazón con un poco de aceite vegetal. Coloca la masa en el tazón para que se pueda estirar y doblar sin sacarla del tazón. Cubre con envoltura plástica.
• Deje que la masa fermente a temperatura ambiente durante 2.5 horas, estirando y doblando en 4 lados,  cada 50 minutos, usando las manos mojadas.
• Saca la masa sobre una superficie enharinada. Divídela en dos piezas. Dales forma de bola. Espolvorea las bolas con harina, cubre y deja reposar durante 15 minutos.
• Mientras tanto, prepara dos cuencos redondos con 2 toallas de cocina, espolvoreadas con harina, o usa bannetons si tienes. Añade las bolas de masa con la costura hacia arriba, cúbrelas con los bordes de la toalla y deja fermentar durante 2 o 2,5 horas a temperatura ambiente. Sabrás que está listo cuando al presionar la masa con el dedo, vuelva lentamente.

Cómo hornear el pan.

• Encienda el horno a 470°F (240°C)  con una piedra para hornear o una olla de hierro fundido o, en caso de que no tenga ninguna, simplemente una bandeja para hornear, y precaliente durante 45 minutos a 1 hora antes de hornear. (Si utiliza la piedra para hornear o la bandeja para hornear, coloque una pequeña olla con agua en la base del horno para crear vapor, la olla de hierro fundido no lo necesita ya que la tapa creará suficiente vapor).
• Gira los panes fermentados sobre un papel pergamino y hazles cortes usando una cuchilla de pan o un cuchillo afilado. Transfiérelos cuidadosamente a la piedra para hornear de la olla holandesa precalentada o a la parte trasera de la bandeja para hornear.
• Hornee durante 20 minutos con vapor, luego retire la olla con agua del horno.  Al usar una olla holandesa, simplemente retire la tapa.
• Reduzca la temperatura del horno a 440°F (230°C)  y hornee durante otros 15-20 minutos sin vapor.
• Enfriar en una rejilla. Déjalos enfriar completamente antes de cortarlos durante al menos 2 horas.