Pastel Chocolate Royal - Trianon
Como amante del chocolate, simplemente me enamoré de este elegante postre francés llamado Pastel Chocolate Royal o Trianon. Un dacquoise de avellana y almendra cubierto con un praliné crujiente, cubierto con mousse de chocolate y un glaseado espejo de cacao. ¿Qué no amar de esto?
Ingredientes
Dacquoise de almendra y avellana
- 1/3 taza (35g) avellanas molidas
- 1/3 taza (35g) almendras molidas
- 1/2 taza (60g) azúcar en polvo
- 2 claras de huevo grandes (aproximadamente 70g)
- 2 cda (30g) azúcar
- 1 ½ cda (12g) almidón de maíz
- 1/4 cdita (1g) sal
Para Pasta de Praliné
- 1/2 taza (50g) avellanas enteras
- 1/2 taza (50g) almendras enteras
- 1/3 taza (70g) azúcar
- 1 cda (15ml) agua
- 1/4 cdita (1g) sal
Para crujir
- 1 taza (80g) Paillete Feuilletine o copos de maíz
- 45 g chocolate con leche , derretido
Mousse de Chocolate
- 300 g chocolate semidulce
- 1 taza (240g) crema para batir
- 1/2 cda (5g) polvo de gelatina
- 2 cda (30ml) agua fría
- 1 ⅓ taza (320g) crema para batir (35% grasa) , refrigerado
Glaseado espejo de cacao
- 1 cda+1/2 cdita (12g) polvo de gelatina
- 1/4 taza (60 ml) agua
- 1 taza (200g) azúcar
- 1/2 taza (60g) cacao en polvo
- 1/2 taza (120g) crema para batir
- 1/3 taza (80ml) agua
Trozos de chocolate, opcional
- 45 g chocolate semidulce
- 15 g chocolate semidulce , para el templado
Fragmentos de Caramelo
- 1/4 taza (25g) avellanas/almendras , tostado si se desea y picado
- 1/4 taza (50g) azúcar
- 1 cda (15ml) agua
Elaboración paso a paso
Prepara la dacquoise de almendra y avellana.
- Precalienta el horno a 400F (200C) y forra una bandeja para hornear con papel pergamino. He usado una hoja redonda de 12 pulgadas (30cm).
- En un procesador de alimentos, mezcle almendras molidas y avellanas con azúcar en polvo y almidón de maíz hasta que estén bien combinados.
- En un bol mediano, bate las claras con sal hasta que estén espumosas. Agrega el azúcar gradualmente y continúa batiendo hasta que se formen picos firmes. Incorpora suavemente la mezcla de almendra.
- Extiende la masa en el molde preparado.
- Hornea durante 12 minutos hasta que esté dorado. Deja enfriar completamente.
Prepara el crujiente de praliné.
- Primero prepare la Pasta de Praliné. Precaliente el horno a 300F (150C).
- Coloca las nueces en una bandeja para hornear y déjalas tostar durante 15 minutos.
- Transfiere las nueces tostadas a un paño de cocina limpio y frota las nueces para quitarles la mayor cantidad de piel posible. Déjalas enfriar.
- En una cacerola pequeña, calienta azúcar y agua a fuego medio-alto hasta que se torne de color dorado. Incorpora las nueces para cubrirlas con el caramelo y transfiere el praliné a una bandeja para hornear para que se enfríe completamente. Rompe el praliné en piezas más pequeñas.
- Moler en un procesador de alimentos hasta que se convierta en una pasta espesa, durante unos 10 minutos.
- Transfiere la pasta de praliné a un tazón y mezcla con el chocolate con leche derretido. Al final, añade paillete feuilletine y revuelve para combinar.
- Corta la dacquoise de almendra y avellana en un cuadrado de 7 pulgadas (18 cm). Extiende el crujiente de praliné encima. Congela hasta que prepares la mousse de chocolate.
Prepara la mousse de chocolate.
- En un bol resistente al calor, agrega el chocolate semidulce y 1 taza (240g) de crema para batir. Coloca el bol sobre una cacerola con agua a fuego lento, hasta que todo el chocolate se derrita.
- Mientras tanto, disuelva la gelatina en agua fría y déjela hincharse durante unos 5 a 10 minutos. Disuelva la gelatina a fuego lento, vierta sobre el chocolate derretido y revuelva para combinar. Deje que la mezcla de chocolate se enfríe completamente a temperatura ambiente.
- Bate la crema batida restante 1 1/3 taza (320g) enfriada hasta que se formen picos suaves. Añade la mezcla de chocolate derretido y mezcla hasta que esté bien combinado. Transfiere la mousse a una manga pastelera equipada con una boquilla grande y lisa.
Ensamble el pastel.
- Utiliza un anillo cuadrado de 8 pulgadas (20 cm) o un molde como el que he usado de Delicake. Forra con una hoja de acetato para facilitar la remoción.
- Coloca la dacquoise congelada en el centro del aro con praliné crujiente encima. Coloca la mousse de chocolate en los lados y en la parte superior. Alisa la parte superior. Congela por un par de horas o toda la noche.
Prepara el glaseado espejo de cacao.
- Disolver la gelatina en ¼ de taza (60ml) de agua fría y dejar que se hinche durante unos 5 a 10 minutos.
- En una cacerola mediana, añade azúcar y cacao en polvo. Revuelve para combinar. Añade 1/3 taza (80ml) de agua y crema para batir, revuelve ligeramente para combinar y coloca a fuego medio. Lleva a ebullición y retira del fuego.
- Agrega la gelatina hidratada a la mezcla de cacao caliente y revuelve hasta que se disuelva por completo.
- Tamiza el glaseado para eliminar cualquier burbuja de aire y deja enfriar a 95F (35C) antes de verter sobre el pastel congelado.
- Saca el pastel del congelador y utiliza un secador de pelo para descongelar ligeramente los bordes. Retira el pastel del aro y colócalo sobre una rejilla o simplemente en un tazón colocado sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino para recoger el exceso.
- Vierte el glaseado sobre la parte superior y los bordes del pastel. Usa una espátula acodada para quitar las gotas y decora la parte inferior del pastel con paillete feuilletine. Transfiere el pastel a una fuente para servir y refrigéralo durante 1-2 horas para descongelar el pastel y fijar el glaseado.
Mientras tanto, prepara las virutas de chocolate.
- Derrite 1.5 oz (45g) de chocolate semidulce al baño maría. Retira del fuego y añade el chocolate semidulce restante picado para templar. Remueve hasta que se derrita.
- Extienda el chocolate de manera uniforme en una capa delgada sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Espolvoree paillete feuilletine encima si lo desea y refrigere hasta que se solidifique. Rompa en fragmentos y mantenga refrigerado hasta que esté listo para usar.
Prepara los trozos de caramelo.
- Esparce avellanas/almendras picadas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
- Coloca agua y azúcar en una cacerola pequeña y cocina a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y adquiera un color oscuro de caramelo.
- Vierte el caramelo sobre las nueces picadas y déjalo reposar. Rómpelo en fragmentos y mantenlo refrigerado hasta que esté listo para usar.
- Decora el pastel con trozos de chocolate y caramelo y ¡disfruta! Mantén las sobras refrigeradas.
Video
Nutrition
Ración: 1 serving out of 10Calorías: 689kcalCarbohidratos: 76.6gProteina: 10.8gGrasa: 41.3gGrasa saturada: 20.6gColesterol: 77mgAzúcar: 57g