• Precalienta el horno a 300F (150C). Tuesta 1 ⅔ tazas (170g) de pistachos crudos durante 10 minutos. Divide 2/3 taza (70g) para el bizcocho y 1 taza (100g) para la pasta de pistacho.

Prepara el bizcocho de pistacho.

• Precalienta el horno a 325F (160C). Engrasa con mantequilla un molde de 8 pulgadas (20cm) y forra con papel pergamino.
• Separa las claras de las yemas. Añade sal sobre las claras y comienza a batir hasta que estén espumosas.
• Gradualmente añade azúcar y continúa batiendo hasta que se formen picos suaves.
• Incorpore suavemente las yemas de huevo batidas, los pistachos tostados molidos y la harina.
• Vierte la masa en el molde preparado y hornea durante 17-20 minutos hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. No hornees en exceso.
• Enfríe completamente.

Prepara la pasta de pistacho.

• Coloca los pistachos tostados restantes en el tazón de un procesador de alimentos. Añade azúcar en polvo y sal y procesa durante unos 5 minutos hasta que se convierta en una pasta espesa.
• Transfiere la pasta a un bol mediano. Añade el chocolate derretido y el extracto de pistacho y mezcla para combinar.  Añade pailleté feuilletine y mezcla para combinar.
• Extiende el crujiente de pistacho sobre el pastel de pistacho dejando un borde de ½ pulgada (1cm).
• Refrigere hasta que la mousse esté preparada.

Prepara la mousse de chocolate blanco y lima.

• En un tazón resistente al calor, agregue el chocolate blanco y 2/3 taza (160g) de crema para batir. Coloque el tazón sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento, a fuego bajo, hasta que todo el chocolate esté derretido.
• Mientras tanto, disuelve la gelatina en agua fría y déjala hinchar durante unos 5 a 10 minutos. Coloca la gelatina a fuego lento solo hasta que se disuelva y viértela sobre la mezcla de chocolate derretido. Añade la ralladura de lima, mezcla para combinar y deja que la mezcla de chocolate se enfríe completamente a temperatura ambiente.
• Bate la crema batida restante de 1 1/2 taza (360g) hasta que se formen picos suaves. Añade la mezcla de chocolate blanco derretido y mezcla hasta que esté bien combinado.
• Transfiere la mousse a una manga pastelera con una boquilla lisa de ½ pulgada (1cm).
• Agrega un anillo alrededor del pastel y forra con una hoja de acetato. Coloca un poco de mousse en los bordes y encima del crujiente.
• Coloca las frambuesas frescas y cubre con el mousse restante.
• Refrigere el pastel durante 4-6 horas o mejor durante la noche.
• Decora el pastel con romero fresco, frambuesas frescas, trufas de chocolate blanco y espolvorea con azúcar en polvo. ¡Disfruta!