Bate las yemas de huevo con azúcar hasta que estén ligeramente pálidas.

Incorpore la maicena. Vierta la leche en una cacerola y lleve a fuego lento. Vierta aproximadamente un tercio de la leche caliente sobre la mezcla de yemas de huevo. Vierta toda la mezcla de yemas de huevo en la cacerola sobre la leche. Lleve a ebullición mientras revuelve y espese. Mantenga suficiente sobre el fuego para cocinar toda la maicena. Retire del fuego, agregue el chocolate y siga revolviendo hasta que el chocolate se derrita completamente.

Vierta la crema en un tazón limpio y deje enfriar durante 5 minutos,  luego incorpore la mantequilla mientras revuelve. Enfríe ligeramente, cubra con film plástico, presionándolo directamente sobre la superficie de la crema pastelera para evitar que se forme una piel en la superficie. Refrigere hasta que esté listo para usar.

Precalienta el horno a 350F (180C).

Retirar del fuego y agregar la harina de una vez e incorporar mezclando enérgicamente con una cuchara de madera hasta que esté homogéneo.

Devuelve la cacerola a fuego lento y mientras revuelves, cocina durante 1 o 2 minutos para sacar la humedad de la masa y hasta que se despegue de los lados de la cacerola. Verás que parte de la masa se pega al fondo de la cacerola.

Transfiera la masa a un tazón grande y deje enfriar ligeramente. Añada los huevos uno a la vez, incorporando cuidadosamente cada uno a la masa usando la cuchara de madera o incluso una batidora de pie. Resultará en una masa suave y homogénea que aún mantiene su forma.

Ajusta una manga pastelera con una boquilla redonda grande de ½ pulgada (1 cm) y vierte la masa en círculos de 1- 1 1/2 pulgada (3-4 cm) sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.

Hornear  durante 25-30 minutos hasta que esté dorado e inflado.

Pincha cada uno con un pincho para liberar el vapor y deja enfriar en una rejilla. Parte los profiteroles por la mitad.

Retire la crema pastelera del refrigerador y bata hasta que esté suave. Transfiera la crema pastelera a una manga pastelera equipada con una boquilla lisa o de estrella de 1/4 de pulgada (6 mm).

Rellena los profiteroles con crema pastelera. Coloca las tapas de hojaldre encima. 

Usa una cuchara o transfiere la ganache a una manga pastelera equipada con una boquilla lisa de 1/8 de pulgada (3mm) y rocía la ganache sobre la parte superior de los profiteroles.

Sirva el mismo día después de rellenar.