Croque-en-bouche ou croquembouche
J’ai toujours adoré le croque-en-bouche, aussi appelé croquembouche, le célèbre dessert français qui fait toujours son petit effet partout où il est servi et qui semble si intimidant à préparer. C’est un dessert impressionnant, parfait pour Noël ou le réveillon du Nouvel An, même s’il est aussi servi lors des mariages ou d’autres occasions spéciales au cours de l’année.
Ingrédients
Donne environ 55 choux à la crème
Craquelin
- 1/2 tasse (113 g) beurre , à température ambiante
- 2/3 tasse (135 g) cassonade blonde
- 1 tasse (125 g) farine tout usage
- 1/4 c. à café (1 g) sel
Crème pâtissière vanille-amande
- 2 tasses (500 ml) lait
- 1 c. à café (5 g) extrait de vanille
- 1 c. à café (5 g) extrait d’amande
- 4 jaunes d’œufs
- 1/3 tasse (70 g) sucre
- 1/4 tasse (30 g) fécule de maïs
- 2 c. à soupe (16 g) farine
- 1 c. à soupe (15 g) beurre non salé
Pâte à choux
- 1 1/2 (190 g) farine tout usage
- 150 ml lait
- 150 ml eau
- 1 c. à soupe (15 g) sucre
- 1 c. à café (5 g) sel
- 120 g beurre non salé
- 6 œufs
Sirop de caramel
- 2 tasses (400 g) sucre
- 1/2 tasse (120 ml) eau
Instructions
Préparez le craquelin.
- Dans un bol, crémez le beurre et le sucre à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois. Ajoutez la farine et le sel, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Placez la pâte entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier cuisson et étalez-la très finement, à environ 2-3 mm d’épaisseur.
- Placez au congélateur pendant au moins 30 minutes ou jusqu’au moment de l’utiliser.
Préparez la crème pâtissière.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse légèrement.
- Incorporez la fécule de maïs et la farine. Versez le lait dans une casserole et portez à frémissement. Versez environ un tiers du lait chaud sur le mélange aux jaunes d’œufs. Reversez l’ensemble dans la casserole avec le reste du lait. Portez à ébullition en remuant jusqu’à épaississement. Transférez dans un bol propre et ajoutez l’extrait de vanille et l’extrait d’amande.
- Incorporez le beurre en remuant. Couvrez de film alimentaire en le plaquant directement sur la surface de la crème pâtissière afin d’éviter la formation d’une peau.
- Laissez la crème refroidir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute une nuit, jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide.
Préparez la pâte à choux.
- Préchauffez le four à 350°F (180°C).
- Tamisez la farine. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
- Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois, puis mélangez énergiquement à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Remettez la casserole sur feu doux et, en remuant, faites cuire 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Vous verrez qu’une partie de la pâte accroche au fond de la casserole.
- Transférez la pâte dans un grand bol et laissez-la tiédir légèrement. Ajoutez les œufs un à un, en incorporant soigneusement chaque œuf à la pâte à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un robot. Vous obtiendrez une pâte lisse et homogène qui garde sa forme.
- Munissez une poche à douille d’une grosse douille lisse de 1/2 pouce (1 cm) et dressez des cercles de 1 pouce (3 cm) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Sortez la pâte à craquelin du congélateur et découpez des disques de 1 pouce (3 cm) à l’aide d’un emporte-pièce ou d’une douille.
- Déposez les disques sur les choux en appuyant légèrement.
- Faites cuire 25-30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien gonflés.
- Piquez chacun avec une brochette pour laisser s’échapper la vapeur et laissez refroidir sur une grille.
- Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Transférez-la dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse.
- Garnissez chaque chou par le dessous.
- Tapissez un cône en polystyrène de papier cuisson. Mon cône a un diamètre de 5 pouces (12 cm) et une hauteur de 11 pouces (28 cm).
Préparez le caramel.
- Mettez le sucre et l’eau dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous et prenne une couleur caramel.
- Trempez délicatement les côtés des profiteroles dans le caramel et disposez-les autour du cône.
- Idéalement, veillez à ce que le caramel ne touche pas le plat afin de faciliter le démoulage.
- Travaillez rapidement en trempant et en collant les profiteroles jusqu’à atteindre le sommet.
- Réchauffez le caramel à feu très doux si nécessaire.
- Laissez prendre quelques minutes, puis retirez le cône et le papier cuisson.
- Trempez une fourchette dans le caramel et formez des cercles au-dessus et autour de la pièce montée.
- Décorez avec des fleurs si vous le souhaitez. Régalez-vous !
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Nutrition
Portion: 1 profiteroleCalories: 86kcalCarbohydrates: 10.7gProtéines: 1.8gFat: 4.1gLipides saturés: 2.3gCholéstérol: 42mgSucre: 5.8g