Dômes de mousse au chocolat et à l’orange
Ces dômes de mousse au chocolat et à l’orange sont l’un des desserts les plus élégants que vous puissiez préparer pour les fêtes à venir. Non seulement ils sont impressionnants, mais l’association de saveurs est tout simplement incroyable, car l’orange et le chocolat forment un duo unique, parfait pour la période des fêtes. J’adore la texture que les écorces d’orange confites apportent à ce dessert divin.
Ingrédients
Crémeux à l’orange
- 1/3 tasse (80 ml) jus d’orange (d’environ 1 orange)
- 1 c. à café (5 g) zeste d’orange (d’une orange)
- 1 c. à soupe (15 g) sucre
- 2 c. à soupe (30 g) crème
- 1 jaune d’œuf
- 1/2 c. à café (2 g) gélatine en poudre
- 1 c. à soupe (15 ml) jus d’orange
- Écorces d’orange confites , hachées
Génoise à l’orange
- 3 œufs
- 1/3 tasse (70 g) sucre
- 3/4 tasse (95 g) farine tout usage
- 1 ½ c. à soupe (20 g) beurre , fondu
- 1 c. à café (5 g) zeste d’orange (d’une orange)
Pour imbiber la génoise
- 2 c. à soupe (30 ml) liqueur d’orange (Grand Marnier ou Cointreau)
Mousse au chocolat
- 150 g chocolat mi-sucré
- 1/2 tasse (120 g) crème à fouetter
- 2/3 tasse (160 g) crème à fouetter (35 % de matière grasse) , bien froide
- 1 c. à café (4 g) gélatine en poudre
- 1 c. à soupe (20 ml) eau froide
Glaçage miroir
- 175 g chocolat blanc , en petits morceaux
- 1/3 tasse (80 g) eau
- 3/4 tasse (150 g) sucre
- 100 g lait concentré sucré
- 1 c. à café (5 g) extrait de vanille
- 1 c. à soupe (10 g) gélatine en poudre
- 1/4 tasse (60 ml) eau froide
- Colorants alimentaires blanc et orange pour glaçage miroir coloré
Instructions
Préparez le crémeux à l’orange.
- Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et jaune pâle.
- Dans un petit bol, mettez la gélatine et 1 c. à soupe de jus d’orange, puis laissez gonfler 5 à 10 minutes.
- Dans une petite casserole, portez à ébullition le jus d’orange, le zeste d’orange et la crème liquide entière. Retirez du feu et versez un quart du mélange bouillant sur le jaune d’œuf pour le tempérer, en remuant continuellement. Versez le mélange de jaunes dans le reste du mélange à l’orange, remettez sur le feu et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que cela commence juste à épaissir ; ne faites pas trop cuire.
- Retirez du feu et incorporez la gélatine réhydratée. Placez de petits moules en silicone pour cake pops sur une plaque et versez la préparation. Ajoutez des écorces d’orange confites sur le dessus de chacun et congelez jusqu’à utilisation.
Préparez la génoise à l’orange.
- Préchauffez le four à 350°F (180°C). Graissez un moule de 9×13 pouces (23×33 cm) et chemisez-le de papier cuisson.
- Dans un bol résistant à la chaleur, ajoutez les œufs et le sucre. Mélangez pour combiner. Placez au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et continuez à mélanger environ 7 à 8 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe et triple de volume. Veillez à ne pas cuire les œufs : la température du mélange ne doit pas dépasser 122°F (50°C).
- Retirez du feu et continuez à mélanger jusqu’à ce que le mélange soit légèrement refroidi. Incorporez le zeste d’orange.
- Incorporez progressivement la farine tamisée et le beurre fondu.
- Versez la pâte dans le moule préparé et faites cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.
- Sortez du four, laissez refroidir dans le moule 5 minutes, puis transférez sur une grille pour refroidir complètement.
Préparez la mousse au chocolat.
- Dans un bol résistant à la chaleur, ajoutez le chocolat mi-sucré et 1/2 tasse (120 g) de crème à fouetter. Placez le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, à feu doux, jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Pendant ce temps, faites dissoudre la gélatine dans de l’eau froide et laissez-la gonfler environ 5 à 10 minutes. Ajoutez la gélatine réhydratée au chocolat fondu et remuez pour la dissoudre. Laissez le mélange au chocolat refroidir complètement à température ambiante.
- Montez les 2/3 tasse (160 g) de crème à fouetter restante, bien froide, jusqu’à obtenir des pics fermes. Ajoutez le mélange au chocolat fondu et mélangez jusqu’à homogénéité.
Montage des dômes.
- Découpez la génoise en disques de 2,7 pouces (7 cm). Badigeonnez chacun de liqueur d’orange ou simplement d’un sirop de sucre.
- Placez des moules en silicone demi-sphère de 2,7 pouces (7 cm) sur une plaque et, à l’aide d’une douille lisse de 1/2 pouce (1 cm), pochez un peu de mousse au chocolat dans le fond des moules, puis utilisez une cuillère pour étaler la mousse sur tous les côtés des moules. Ajoutez encore un peu de mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur du moule.
- Ajoutez le crémeux à l’orange sur le dessus de chacun et pochez de la mousse au chocolat autour.
- Recouvrez avec les disques de génoise imbibés de liqueur et congelez toute une nuit.
Préparez le glaçage miroir.
- Dans un petit bol, mettez la gélatine et 1/4 tasse (60 ml) d’eau froide et laissez gonfler 5 à 10 minutes. Mettez le chocolat dans un bol et réservez.
- Mettez l’eau, le sucre et le lait concentré sucré dans une casserole. Portez juste à ébullition et retirez du feu. Incorporez la gélatine réhydratée jusqu’à dissolution.
- Versez le mélange chaud sur le chocolat. Laissez reposer environ 5 minutes, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez l’extrait de vanille et du colorant alimentaire blanc. Passez le glaçage au tamis. Versez environ 1/2 tasse de glaçage dans un petit bol. Ajoutez du colorant alimentaire orange et mélangez pour combiner. Ajoutez le glaçage orange au glaçage blanc et remuez légèrement pour créer un effet marbré. Laissez le glaçage refroidir à 90–95°F (32–35°C) avant de le verser sur les dômes congelés.
- Démoulez les dômes et placez-les sur une grille posée sur une plaque chemisée de papier cuisson.
- Versez le glaçage marbré sur les dômes, transférez-les délicatement sur un plat de service et réfrigérez environ 1 à 2 heures.
- Décorez le bas de chacun avec du chocolat blanc haché et conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
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Nutrition
Portion: 1 dome