Jour 1, le matin : Dans un bol, mélangez 100 g d’eau, 50 g de farine de seigle et 50 g de farine blanche. Transférez dans un bocal propre, couvrez sans fermer hermétiquement et laissez la culture à température ambiante (dans un endroit chaud) pendant 24 heures.

Jour 2, le matin : Vous devriez voir quelques bulles. Jetez tout sauf 75 g de la culture, que vous transférez dans un bol propre. Nourrissez-la avec 75 g d’eau, 25 g de farine de seigle et 50 g de farine blanche. Lavez le bocal simplement à l’eau tiède et transférez la culture dans le bocal, couvert sans fermer hermétiquement. Laissez à température ambiante (endroit chaud) pendant 12 heures.

Jour 2, le soir : Même si les signes d’activité ne sont pas forcément visibles, répétez le processus du matin en ne gardant que 75 g de la culture, que vous transférez dans un bol propre. Nourrissez-la à nouveau avec 75 g d’eau, 25 g de farine de seigle et 50 g de farine blanche. Transférez dans le bocal propre, couvrez sans fermer hermétiquement et laissez à température ambiante (endroit chaud) pendant 12 heures.

Jour 3 – répétez le nourrissage de la culture toutes les 12 heures comme au jour 2 : 75 g de culture, 75 g d’eau, 25 g de farine de seigle et 50 g de farine blanche.

Jour 4 : Au jour 4, vous pouvez voir des signes de vie visibles : la culture est bullée et a augmenté de volume. Continuez à nourrir toutes les 12 heures, avec les mêmes proportions que les jours précédents.

Jour 5 : Une fois que le levain double de volume, vous pouvez le nourrir en utilisant uniquement de la farine blanche de pain. Ce sera donc 75 g de levain, 75 g d’eau et 75 g de farine blanche de pain, soit un ratio 1:1:1 (quantités égales de levain, d’eau et de farine). Répétez le nourrissage toutes les 12 heures.

Jour 6-7 : À partir de ce moment, vous avez un levain à 100 % d’hydratation, bullé et à l’odeur acidulée, qui double en 8 heures ou moins, et qui devrait être assez fort pour vous permettre de cuire votre premier pain au levain. Vous avez réussi !

Répétez le nourrissage du levain toutes les 12 heures pendant 14 jours pour le renforcer. Le levain va monter puis retomber entre les nourrissages, et il devient plus fort et plus actif à chaque nourrissage.

Après les 14 premiers jours de nourrissages réguliers, vous pouvez envisager soit de le conserver à température ambiante, soit de le réfrigérer. Si vous le conservez à température ambiante, des nourrissages quotidiens seront nécessaires. Vous devriez envisager de le garder à température ambiante si vous comptez cuire du pain presque tous les jours. Sinon, le réfrigérateur est peut-être la meilleure option de conservation. Si vous le réfrigérez, le levain doit être nourri une fois par semaine, que vous ayez l’intention de faire du pain ou non.

Après les 14 premiers jours, le levain est suffisamment actif et double ou triple assez vite. Il est temps de changer le ratio afin de pouvoir garder un nourrissage toutes les 12 heures. Vous pouvez donc envisager de nourrir le levain avec un ratio de 1:3:3. J’utilise environ 20 g de levain, je jette le reste et je mélange avec 60 g d’eau et 60 g de farine de pain.

S’il est réfrigéré, laissez-le revenir à température ambiante pendant 1 heure avant de le nourrir. Nourrissez-le deux fois, une fois le soir puis à nouveau le matin après 12 heures, ratio 1:3:3 ; laissez-le monter, puis vous pouvez le remettre au réfrigérateur. Répétez ces étapes chaque semaine.

Le meilleur moment pour prélever du levain afin de préparer le levain-chef (levain) pour le pain est après le deuxième nourrissage, lorsqu’il est à son maximum, et non retombé. Prélevez dans un bol la quantité de levain nécessaire à la recette, et réfrigérez le reste.