• Préchauffez le four à 230°F (110°C), en chaleur traditionnelle, sans ventilation. Placez la grille au milieu du four.
• Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Tracez un cercle de 7 pouces (18 cm) sur le papier, puis retournez-le.
• Placez les blancs d’œufs et le sel dans un bol propre, sans aucune trace de gras.
  
• Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir des pics souples.
  
• Augmentez à vitesse moyenne-élevée et ajoutez le sucre 1 cuillère à soupe à la fois, en fouettant bien entre chaque ajout.
  
• Continuez de fouetter 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la meringue soit très ferme et brillante et forme des pics bien nets.
  
• Elle doit être parfaitement lisse, sans grains de sucre lorsqu’on la frotte entre les doigts.
  
• Saupoudrez la fécule de maïs sur la meringue, puis ajoutez le vinaigre et la vanille.
  
• Mélangez encore 1 minute, juste le temps d’incorporer.
  

Façonner une pavlova haute

• Fixez le papier sulfurisé avec un peu de meringue.
  
• Déposez la meringue à la cuillère sur le cercle préparé.
  
• À l’aide d’une spatule, remontez la meringue vers le haut afin de donner de la hauteur au centre.
  
• Créez des stries verticales décoratives en tenant une spatule ou le dos d’une cuillère à la verticale contre les côtés et en tirant délicatement vers le haut.
  
• Creusez une légère cavité sur le dessus pour la crème, en gardant les bords plus épais.
  

Cuire et laisser refroidir

• Enfournez la pavlova. Faites cuire 1 h 30. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson.
• Éteignez le four, entrouvrez légèrement la porte et laissez la pavlova à l’intérieur pour refroidir au moins 2 heures ou toute une nuit. La pavlova doit rester pâle, être sèche au toucher et croustillante à l’extérieur.
  

Préparer la crème au mascarpone

• Dans un bol, ajoutez le mascarpone avec le sucre glace et la vanille.
  
• Mélangez juste jusqu’à obtenir une texture lisse.
  
• Ajoutez la crème et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir des pics fermes.
  
• Arrêtez immédiatement dès que la crème se tient et paraît soyeuse.
  

Assembler la pavlova

• Déposez généreusement la crème au mascarpone sur la pavlova.
  
• Garnissez de fruits et de décorations festives. Saupoudrez de sucre glace.
  
• Assemblez jusqu’à 2 heures avant de servir.