Retirez le trognon des choux. Dans une grande marmite, portez à ébullition une quantité d’eau suffisante pour presque couvrir le chou. Ajoutez du sel, quelques brins de thym et d’aneth. Plongez le chou dans l’eau bouillante, côté trognon vers le bas. Faites cuire à feu moyen-vif 5 à 10 minutes. Retournez-le et détachez délicatement les feuilles. Lorsque les feuilles sont tendres et souples, retirez-les et laissez-les refroidir.

Préparez la farce. Dans une poêle, faites chauffer l’huile à feu moyen-vif. Faites cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre et brillant. Incorporez le paprika et le concentré de tomate, puis retirez du feu. Laissez tiédir légèrement. Ajoutez le riz, le porc et le bœuf hachés, l’aneth, le sel et le poivre. Mélangez jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Parez les grosses nervures des feuilles de chou pour faciliter le roulage et réservez. Coupez les feuilles en morceaux plus petits si elles sont trop grandes. Hachez le chou restant (la partie centrale) ainsi que les nervures et mettez le tout dans un bol. Mélangez le chou haché avec l’aneth, le sel et le poivre. Déposez quelques brins de thym au fond d’une grande marmite, ajoutez la moitié du chou haché et quelques brins d’aneth par-dessus.

Commencez à former les rouleaux de chou. Déposez 1/2 à 1 cuillère à soupe de farce au centre de la base de chaque feuille. Repliez les côtés puis roulez la feuille de chou pour former un rouleau. Déposez dans la marmite préparée et continuez jusqu’à épuisement de la farce. Recouvrez les rouleaux avec l’autre moitié du chou haché.

Ajoutez les tomates en dés sur le dessus, disposez les travers de porc et versez de l’eau chaude salée jusqu’à ce que les rouleaux de chou soient presque couverts de liquide.

Couvrez la marmite et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que cela commence à bouillir. Réduisez à feu doux et laissez mijoter 1 heure.

Servez les rouleaux de chou chauds avec de la crème fraîche (aigre) et de la polenta.