• Procesul de coacere a pâinii începe cu 2-3 zile înainte, deoarece trebuie să ai o maia activă. Hrănește-ți maiaua cu 100% hidratare o dată sau de două ori înainte de a pregăti starter-ul peste noapte, dacă îți ții maiaua la frigider. (Eu o hrănesc de două ori, la fiecare 12 ore într-un raport de 1:3:3). (Poți lua în considerare și posibilitatea de a lua puțină maia de la un prieten care are sau de a cumpăra de la un magazin specializat, sau poti să îți faci maiaua de la zero.

Pregătiți maiaua de peste noapte.

• Seara, amestecați maiaua cu hidratare 100%, și îndepărtați 33 g într-un bol. Mai întâi adăugați apa și amestecați bine. Adăugați făina și amestecați.
• Acoperiți cu folie de plastic și lăsați-l să se odihnească la temperatura camerei timp de 12-14 ore (peste noapte).

Pregătiți aluatul final.

• Dimineața, într-un bol mare, amestecați făinile cu apa și maiaua lăsată peste noapte până se combină bine. Lăsați aluatul să se odihnească (autoliza) timp de 30 de minute.
• Adăugați sarea și frământați cu mâna timp de 5-8 minute.
• Unrgeți interiorul bolului cu puțin ulei vegetal. Puneți aluatul în bol astfel încât aluatul să poată fi întins și împăturit fără a-l scoate din bol. Acoperiți cu folie de plastic.
• Lasa aluatul să dospească la temperatura camerei timp de 2,5 ore, întinderi și împăturiri la fiecare 50 de minute, folosind mâini umede.
• Răstoarnă aluatul pe o suprafață înfăinată. Împarte-l în două bucăți. Formează-le sub formă de bile. Presară bilele cu făină, acoperă  și lasă-le să se odihnească timp de 15 minute.
• Între timp, pregătește două boluri rotunde cu 2 prosoape de bucătărie, presărate cu făină, sau folosește bannetoane dacă ai. Adaugă bilele de aluat cu partea cusută în sus, acoperă-le cu marginile prosopului și lasă-le la dospit timp de 2 sau 2,5 ore la temperatura camerei. Vei ști că este gata când, apăsând aluatul cu degetul, acesta revine încet la forma inițială.

Cum să coaceți pâinea.

• Puneți cuptorul la 240°C (470°F)  cu o piatră de copt sau cu un vas de fontă sau, în cazul în care nu aveți niciuna, pur și simplu cu o tavă de copt, și preîncălziți timp de 45 de minute până la 1 oră înainte de coacere. (Dacă folosiți piatra de copt sau tava de copt, plasați o oală mică cu apă la baza cuptorului pentru a crea aburi, oala de fontă nu are nevoie, deoarece capacul va crea suficient de multi aburi.)
• Întoarceți pâinile dospite pe o hârtie de copt și crestați-le folosind o lamă de pâine sau un cuțit ascuțit. Transferați-le cu grijă în cuptorul preîncălzit, fie in vasul de fontă sau pe piatra de copt sau pe tava de copt.
• Coaceți timp de 20 de minute cu aburi, apoi scoateți oala cu apă din cuptor.  Când folosiți vasul de fontă, pur și simplu îndepărtați capacul.
• Reduceți temperatura cuptorului la 230°C (440°F)  și coaceți încă 15-20 de minute fără aburi.
• Răciți pâinile pe un grătar. Lasă-le să se răcească complet înainte de a le tăia timp de cel puțin 2 ore.