Retire el corazón de las coles. En una olla grande, lleva agua a ebullición, suficiente para casi cubrir la col. Añade sal, algunas ramitas de tomillo y eneldo. Sumerge la col en agua hirviendo con el lado del corazón hacia abajo. Cocina a fuego medio-alto de 5 a 10 minutos. Da la vuelta y retira suavemente las hojas. Cuando las hojas estén tiernas y flexibles, retíralas y déjalas enfriar. 

Prepare el relleno. En una sartén, calienta aceite a fuego medio-alto. Cocina la cebolla hasta que esté suave y brillante. Incorpora el pimentón y el concentrado de tomate y retira del fuego. Deja enfriar ligeramente. Añade arroz, carne de cerdo y de res molida, eneldo, sal y pimienta. Remueve hasta que esté bien combinado.

Recorta las venas gruesas de las hojas de col para facilitar el enrollado y reserva. Corta las hojas en piezas más pequeñas si son demasiado grandes. Pica cualquier col sobrante (parte del medio) y las venas y colócalas en un tazón. Mezcla la col picada con eneldo, sal y pimienta. Coloca algunas ramitas de tomillo en el fondo de una olla grande, coloca la mitad de la col picada y algunas ramitas de eneldo encima.

Comience a hacer los rollos de repollo. Coloque de 1/2 a 1 cucharada de la mezcla en el centro de la parte inferior de cada hoja. Doble los lados y comience a enrollar la hoja de repollo para crear un rollo. Coloque en la olla preparada y continúe hasta que todo el relleno esté hecho. Coloque la otra mitad del repollo picado sobre la parte superior de los rollos.

Agrega tomates en cubos encima, coloca las costillas de cerdo y vierte agua caliente con sal hasta que los rollos de repollo estén casi cubiertos con líquido.

Cubre la olla y cocina a fuego medio hasta que empiecen a hervir. Reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 1 hora.

Sirve los rollos de repollo calientes con crema agria y polenta.