Commencez par préparer la crème pâtissière afin qu’elle soit prête au moment où les éclairs seront cuits.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse légèrement.

Incorporez la fécule de maïs. Versez le lait dans une casserole et portez à frémissement. Versez environ un tiers du lait chaud sur le mélange de jaunes d’œufs. Reversez l’ensemble dans la casserole avec le reste du lait. Portez à ébullition en remuant jusqu’à épaississement. Maintenez sur le feu suffisamment longtemps pour cuire toute la fécule. Ajoutez l’extrait de vanille.

Versez la crème dans un bol propre et laissez refroidir 10 minutes, puis incorporez le beurre en remuant. Couvrez de film alimentaire en le plaquant directement sur la surface de la crème pâtissière afin d’éviter la formation d’une peau. Réfrigérez jusqu’à utilisation.

Préparez la pâte à choux. Tamisez la farine. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.

Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup, puis mélangez énergiquement à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Remettez la casserole sur feu doux et, en remuant, faites cuire 1 à 2 minutes pour faire évaporer l’humidité de la pâte, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Vous verrez qu’une partie de la pâte accroche au fond de la casserole.

Transférez la pâte dans un grand bol et laissez-la tiédir légèrement. Ajoutez les œufs un à un, en incorporant soigneusement chacun à la pâte, à la cuillère en bois ou au robot. Vous obtiendrez une pâte lisse et homogène qui conserve sa forme.

Munissez une poche à douille d’une grosse douille ronde ou cannelée de ½ pouce (1 cm) et dressez la pâte en bandes de 4 à 5 pouces (10–12 cm) sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Saupoudrez de sucre glace et faites cuire environ 40 minutes. Après les 10 premières minutes, entrouvrez légèrement la porte du four, d’environ  1/8 pouce (2–3 mm), pour laisser s’échapper la vapeur. Poursuivez la cuisson pendant les 30 minutes restantes, porte légèrement entrouverte, jusqu’à ce que les éclairs soient dorés. (Utilisez une cuillère en bois pour maintenir la porte entrouverte.)

Garnissez les éclairs refroidis en pochant la crème dans les trous.

Préparez la ganache au chocolat. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème à feu moyen-doux pendant quelques minutes pour qu’elle soit bien chaude. Il n’est pas nécessaire de la faire bouillir ni frémir. Retirez du feu, versez sur le chocolat haché et laissez reposer 1 à 2 minutes. Remuez jusqu’à dissolution.

Trempez le dessus des éclairs dans le chocolat et laissez prendre. Vous n’aurez pas besoin de tout le chocolat, mais il en faut une quantité suffisante pour pouvoir les tremper correctement.

Les éclairs sont meilleurs le jour même, mais ils se conservent très bien au réfrigérateur jusqu’au lendemain.