Ces Éclairs à la vanille sont un excellent dessert français, réalisés avec une pâte à choux, garnis de crème puis généralement nappés de glaçage au fondant. Pour le nappage, il existe de nombreuses variantes, mais préparer une ganache au chocolat simple et rapide m’a semblé tout simplement parfait.
Pour la pâte à choux et la crème pâtissière, j’ai utilisé les recettes du livre Sucre que j’ai acheté chez Ladurée l’année dernière lors de ma visite à Paris. C’est probablement l’un de mes livres de pâtisserie préférés que j’ai jusqu’à présent.
La recette de la pâte à choux est la même que celle des profiteroles (choux à la crème), sauf que les éclairs sont dressés en longues bandes. Pendant la cuisson, ils créent un trou à l’intérieur, ce qui permet de les garnir après qu’ils aient suffisamment refroidi.
Conseils pour faire des éclairs
Même si la recette est assez facile, cela peut prendre un peu de temps et vous devez faire attention à certaines étapes importantes, sinon quelque chose pourrait mal tourner.
Lors de la préparation des éclairs, il est important de savoir ce que vous recherchez. Les éclairs ne doivent pas retomber à cause d’une cuisson inadéquate ; ils doivent conserver leur forme même après les avoir sortis du four, car ils doivent être garnis. Vous saurez qu’ils sont cuits lorsqu’ils sont légers et prennent une couleur dorée foncée. De bons éclairs ne doivent pas présenter de très grandes fissures et, lors du glaçage, il doit y avoir une délimitation nette entre le glaçage sur le dessus et le reste de la pâtisserie. Les éclairs doivent être servis le jour même après le garnissage afin de profiter des différentes textures que la crème et la pâte apportent ensemble.
Avec tout cela à l’esprit, je vous suggère d’essayer cette recette d’éclairs à la vanille : c’est un vrai délice et cela vaut tous les efforts nécessaires. Une fois prêts, ils disparaîtront en quelques secondes ; d’où le nom « éclairs », qui signifie éclair, car ils sont mangés très vite 🙂
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Recette adaptée d’après Laduree : Sucre Les Recettes
Éclairs à la vanille
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 1 tasse (125 g) farine
- 100 ml lait
- 100 ml eau
- 2 c. à café (10 g) sucre
- 1/2 c. à café sel
- 5 1/2 c. à soupe (80 g) beurre non salé
- 4 œufs
Crème pâtissière à la vanille
- 2 tasses (480 ml) lait
- 2 c. à café extrait de vanille
- 4 jaunes d’œufs
- 1/3 tasse (70 g) sucre
- 1/3 tasse (40 g) fécule de maïs
- 1 c. à soupe (15 g) beurre non salé
Glaçage au chocolat
- 200 g chocolat (55–70 % de cacao) , coupé en petits morceaux
- 2/3 tasse (155 ml) crème à fouetter
Instructions
- Commencez par préparer la crème pâtissière afin qu’elle soit prête au moment où les éclairs seront cuits.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse légèrement.
- Incorporez la fécule de maïs. Versez le lait dans une casserole et portez à frémissement. Versez environ un tiers du lait chaud sur le mélange de jaunes d’œufs. Reversez l’ensemble dans la casserole avec le reste du lait. Portez à ébullition en remuant jusqu’à épaississement. Maintenez sur le feu suffisamment longtemps pour cuire toute la fécule. Ajoutez l’extrait de vanille.
- Versez la crème dans un bol propre et laissez refroidir 10 minutes, puis incorporez le beurre en remuant. Couvrez de film alimentaire en le plaquant directement sur la surface de la crème pâtissière afin d’éviter la formation d’une peau. Réfrigérez jusqu’à utilisation.
- Préchauffez le four à 180°C (350°F).
- Préparez la pâte à choux. Tamisez la farine. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
- Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup, puis mélangez énergiquement à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Remettez la casserole sur feu doux et, en remuant, faites cuire 1 à 2 minutes pour faire évaporer l’humidité de la pâte, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Vous verrez qu’une partie de la pâte accroche au fond de la casserole.
- Transférez la pâte dans un grand bol et laissez-la tiédir légèrement. Ajoutez les œufs un à un, en incorporant soigneusement chacun à la pâte, à la cuillère en bois ou au robot. Vous obtiendrez une pâte lisse et homogène qui conserve sa forme.
- Munissez une poche à douille d’une grosse douille ronde ou cannelée de ½ pouce (1 cm) et dressez la pâte en bandes de 4 à 5 pouces (10–12 cm) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Saupoudrez de sucre glace et faites cuire environ 40 minutes. Après les 10 premières minutes, entrouvrez légèrement la porte du four, d’environ 1/8 pouce (2–3 mm), pour laisser s’échapper la vapeur. Poursuivez la cuisson pendant les 30 minutes restantes, porte légèrement entrouverte, jusqu’à ce que les éclairs soient dorés. (Utilisez une cuillère en bois pour maintenir la porte entrouverte.)
- Sortez les éclairs du four, percez chacun avec une brochette pour libérer la vapeur et laissez refroidir sur une grille. Faites 3 trous dans la base de chaque éclair à l’aide d’une douille unie ou cannelée de 5–6 mm (1/4 pouce).
- Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Transférez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie ou cannelée de 5–6 mm (1/4 pouce).
- Garnissez les éclairs refroidis en pochant la crème dans les trous.
- Préparez la ganache au chocolat. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème à feu moyen-doux pendant quelques minutes pour qu’elle soit bien chaude. Il n’est pas nécessaire de la faire bouillir ni frémir. Retirez du feu, versez sur le chocolat haché et laissez reposer 1 à 2 minutes. Remuez jusqu’à dissolution.
- Trempez le dessus des éclairs dans le chocolat et laissez prendre. Vous n’aurez pas besoin de tout le chocolat, mais il en faut une quantité suffisante pour pouvoir les tremper correctement.
- Les éclairs sont meilleurs le jour même, mais ils se conservent très bien au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
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