Entremets mousse à la fraise et au chocolat ruby
L’entremets mousse à la fraise et au chocolat ruby est un dessert délicat, composé d’un biscuit aux amandes à la base, suivi d’un croustillant au chocolat ruby et aux amandes, et surmonté d’une mousse à la fraise onctueuse.
Ingrédients
Génoise aux amandes
- 2 œufs
- 1/3 tasse (70 g) sucre
- 1/4 c. à café (1 g) sel
- 2/3 tasse (70 g) amandes en poudre
- 1 c. à soupe (10 g) farine
- 1/2 c. à café (3 g) extrait d’amande
- 1 c. à soupe (14 g) beurre , fondu
Croustillant amande au chocolat ruby
- 70 g miettes de biscuits (environ 5 biscuits Digestive)
- 1/2 tasse (50 g) amandes , hachées
- 100 g chocolat ruby
- 2 c. à soupe (30 g) crème à fouetter
Mousse à la fraise
- 450 g fraises fraîches ou surgelées
- 1/3 tasse (70 g) sucre
- 1 c. à soupe (15 ml) jus de citron
- 8 g gélatine en poudre
- 3 c. à soupe (45 g) eau froide
- 1 ½ tasse (360 g) crème à fouetter (35 % de MG) , bien froide
Décoration en chocolat ruby
- 60 g chocolat ruby
- 20 g chocolat ruby , pour le tempérage
Instructions
Préparez le gâteau aux amandes.
- Préchauffez le four à 325°F (160°C). Graissez un moule de 8 pouces (20 cm) et chemisez-le de papier cuisson.
- Dans un grand bol, ajoutez les œufs, le sucre et le sel. Mélangez pour combiner. Fouettez environ 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe et triple de volume. Ajoutez l’extrait d’amande et mélangez pour incorporer.
- Incorporez progressivement, en mélangeant délicatement, les amandes moulues et la farine, puis, à la fin, incorporez le beurre fondu.
- Versez la pâte dans le moule préparé et faites cuire environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit doré et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
- Sortez du four et laissez refroidir dans le moule sur une grille.
Préparez le croustillant amande au chocolat ruby.
- Dans un bol moyen, mélangez les miettes de biscuits avec les amandes hachées. Faites fondre le chocolat ruby au bain-marie. Ajoutez la crème, versez sur le mélange de biscuits et remuez pour combiner.
- Découpez la génoise en un disque de 7 pouces (18 cm) à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Placez le cercle autour de la génoise. Étalez le croustillant sur la génoise et mettez au congélateur le temps de préparer la mousse à la fraise.
Préparez la mousse à la fraise.
- Préparez d’abord le coulis de fraise afin qu’il ait le temps de refroidir avant de préparer la mousse. Mettez les fraises, le sucre et le jus de citron dans une petite casserole, sur feu moyen, portez à ébullition et faites cuire 5 à 10 minutes. Retirez du feu et passez au tamis pour enlever les graines. Réservez pendant que vous préparez la gélatine.
- Faites dissoudre la gélatine dans de l’eau froide et laissez-la gonfler 5 à 10 minutes. Ajoutez la gélatine dans le coulis de fraise tiède et remuez pour la dissoudre. Laissez refroidir le mélange à température ambiante.
- Dans un grand bol, fouettez la crème jusqu’à obtenir des pics fermes. Ajoutez le mélange à la fraise et mélangez pour combiner.
Assemblez le gâteau.
- Placez la génoise croustillante congelée au centre d’un plat de service. Posez un cercle de 8 pouces (20 cm) par-dessus et chemisez-le d’une feuille rhodoïd pour faciliter le démoulage.
- Pochez la mousse sur les côtés et sur le dessus. Lissez le dessus à l’aide d’une spatule coudée.
- Couvrez et réfrigérez 4 à 6 heures ou toute une nuit.
Préparez la décoration en chocolat ruby.
- Faites fondre 2 oz (60 g) de chocolat ruby au bain-marie. Retirez du feu et ajoutez 2 c. à soupe (20 g) de chocolat ruby pour le tempérage. Remuez jusqu’à ce que ce soit fondu.
- Étalez le chocolat uniformément en un rectangle d’environ 9 x 6 pouces (23 x 15 cm) sur du papier cuisson. Laissez-le prendre légèrement à température ambiante jusqu’à ce qu’il ne colle plus au doigt, ou, si vous êtes pressé, réfrigérez quelques minutes.
- Découpez en carrés ou en rectangles et réfrigérez pour que cela prenne complètement.
- Décorez le gâteau avec des fraises fraîches et la décoration en chocolat ruby.
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Nutrition
Portion: 1 portionCalories: 403kcalCarbohydrates: 38.1gProtéines: 7.1gFat: 26.3gLipides saturés: 12.3gCholéstérol: 81mgSucre: 29.7g