• Préchauffez le four à 300°F (150°C). Faites griller les 1 ⅔ tasses (170 g) de pistaches crues pendant 10 minutes. Réservez 2/3 tasse (70 g) pour la génoise et 1 tasse (100 g) pour la pâte de pistache.

Préparez la génoise à la pistache.

• Préchauffez le four à 325°F (160°C). Beurrez un moule de 8 pouces (20 cm) et chemisez-le de papier cuisson.
• Séparez les blancs des jaunes. Ajoutez le sel aux blancs et commencez à fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
• Ajoutez progressivement le sucre et continuez à fouetter jusqu’à obtenir des pics souples.
• Incorporez délicatement les jaunes d’œufs battus, les pistaches grillées moulues et la farine.
• Versez la pâte dans le moule préparé et faites cuire 17 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Ne surcuisez pas.
• Laissez refroidir complètement.

Préparez la pâte de pistache.

• Mettez le reste des pistaches grillées dans le bol d’un robot culinaire. Ajoutez le sucre glace et le sel, puis mixez environ 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
• Transférez la pâte dans un bol moyen. Ajoutez le chocolat fondu et l’extrait de pistache, puis mélangez pour homogénéiser. Ajoutez le pailleté feuilletine et mélangez pour homogénéiser.
• Étalez le croustillant à la pistache sur le dessus du gâteau à la pistache en laissant une bordure de ½ pouce (1 cm).
• Réfrigérez jusqu’à ce que la mousse soit prête.

Préparez la mousse au chocolat blanc et citron vert.

• Dans un bol résistant à la chaleur, ajoutez le chocolat blanc et 2/3 tasse (160 g) de crème à fouetter. Placez le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, à feu doux, jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
• Pendant ce temps, faites dissoudre la gélatine dans de l’eau froide et laissez-la gonfler 5 à 10 minutes. Faites chauffer la gélatine à feu doux juste jusqu’à dissolution et versez-la sur le mélange de chocolat fondu. Ajoutez le zeste de citron vert, mélangez pour homogénéiser et laissez le mélange au chocolat refroidir complètement à température ambiante.
• Fouettez le 1 1/2 tasse (360 g) de crème à fouetter restante, bien froide, jusqu’à obtenir des pics souples. Ajoutez le mélange de chocolat blanc fondu et mélangez jusqu’à parfaite homogénéité.
• Transférez la mousse dans une poche à douille munie d’une douille unie de ½ pouce (1 cm).
• Placez un cercle autour du gâteau et chemisez-le d’une feuille d’acétate. Pochez un peu de mousse sur les bords et sur le dessus du croustillant.
• Disposez les framboises fraîches et recouvrez avec le reste de mousse.
• Réfrigérez le gâteau 4 à 6 heures, ou mieux, toute une nuit.
• Décorez le gâteau avec du romarin frais, des framboises fraîches, des truffes au chocolat blanc et saupoudrez de sucre glace. Dégustez !