Gâteau au chocolat à couches verticales
Ce gâteau au chocolat à couches verticales est l’un des gâteaux les plus décadents que j’aie réalisés, avec une belle symphonie de saveurs et de textures. Il associe parfaitement une génoise au chocolat moelleuse, de la confiture d’abricot, un glaçage mascarpone au café et une base de biscuits croustillante et beurrée. Il est enrobé d’un glaçage crémeux au mascarpone, nappé de ganache au chocolat et décoré d’éclats de chocolat.
Ingrédients
Biscuit au chocolat
- 1/4 tasse (55 g) beurre , froid
- 1/2 tasse (50 g) amandes moulues
- 2 c. à soupe (30 g) cassonade
- 1/3 tasse (40 g) farine tout usage
- 1/4 c. à café (1 g) sel
- 1 ½ c. à soupe (12 g) cacao en poudre non sucré
- 1 c. à café (5 ml) eau
Génoise au chocolat
- 8 œufs , séparés
- 1 tasse (200 g) sucre , divisé
- 1 c. à café (5 g) extrait de vanille
- 1/2 tasse (60 g) farine tout usage
- 1/2 tasse (60 g) cacao en poudre non sucré
- 1/2 c. à café (2 g) levure chimique
- 1/2 c. à café (2 g) sel
Confiture pour la garniture
- 6 c. à soupe (120 g) confiture d’abricot/pêche
Glaçage au mascarpone
- 500 g mascarpone , à température ambiante
- 1 tasse (120 g) sucre glace
- 1 ⅔ tasse (400 g) crème à fouetter (35 % de matière grasse) , froide
- 1 c. à café (5 g) extrait de vanille
- 1 ½ c. à café (3 g) café instantané en poudre
Ganache au chocolat
- 100 g chocolat mi-sucré
- 1/2 tasse (120 g) crème à fouetter
Éclats de chocolat
- 60 g chocolat mi-sucré
- 2 c. à soupe (20 g) chocolat mi-sucré , pour le tempérage
- 1 ½ c. à soupe (15 g) chocolat blanc
- 1/2 c. à soupe (5 g) chocolat blanc , pour le tempérage
Instructions
Préparez la pâte à biscuit au chocolat.
- Dans un grand saladier, mélangez la farine avec le sucre, les amandes, le cacao en poudre et le sel. Incorporez le beurre bien froid au mélange de farine, à l’aide d’un coupe-pâte, d’une fourchette ou d’un robot, jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l’eau et mélangez jusqu’à incorporation. Enveloppez de film alimentaire, formez un disque et réfrigérez au moins 30 minutes.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou de film alimentaire jusqu’à obtenir environ 8 1/2 pouces (21 cm) de diamètre.
- Utilisez un cercle de 8 pouces (20 cm) pour découper un disque. Retirez l’excédent de pâte. Réfrigérez la pâte environ 30 minutes avant cuisson.
- Préchauffez le four à 350°F (180°C).
- Piquez le disque de pâte à la fourchette et faites cuire 12 à 15 minutes. Laissez refroidir complètement.
Préparez la génoise au chocolat.
- Graissez et chemisez de papier cuisson deux plaques de 12×16 pouces (30×40 cm). Réservez.
- Séparez les blancs des jaunes. Ajoutez ¾ tasse (150 g) de sucre aux jaunes et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajoutez la vanille et mélangez pour incorporer.
- Dans un bol moyen, fouettez la farine avec le cacao en poudre, la levure chimique et le sel, puis incorporez au mélange de jaunes.
- Montez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez progressivement ¼ tasse (50 g) de sucre et continuez à fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes.
- Incorporez délicatement et progressivement les blancs au mélange de jaunes.
- Répartissez la pâte uniformément sur les plaques préparées. Étalez de façon régulière et faites cuire environ 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
- Saupoudrez de sucre glace. Cela aide la génoise à ne pas coller. Retournez le gâteau sur le papier. Retirez le papier cuisson sur lequel il a cuit. Laissez refroidir complètement.
Préparez le glaçage mascarpone au café.
- Dans un grand bol, mélangez le mascarpone jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajoutez le sucre glace, la vanille et le café, puis mélangez jusqu’à incorporation.
- Dans un autre bol, montez la crème en chantilly jusqu’à obtenir des pics fermes. Incorporez-la progressivement au mélange de mascarpone. Réfrigérez jusqu’à utilisation.
Assemblez le gâteau.
- Égalisez les bords de la génoise au chocolat. Coupez chaque génoise verticalement en trois bandes égales.
- Étalez uniformément une fine couche de confiture de pêche/abricot, environ 1 c. à soupe (20 g) de confiture par bande.
- Étalez une fine couche de glaçage sur chaque bande.
- Roulez la première bande de gâteau. Enroulez-la ensuite dans la deuxième bande de génoise. Continuez à rouler en spirale jusqu’à utiliser toutes les bandes. Réfrigérez environ 1 heure pour que cela se raffermisse.
- Placez le biscuit refroidi sur un plat de service. Étalez un peu de glaçage. Déposez le gâteau roulé par-dessus. Recouvrez avec le reste du glaçage. Lissez les côtés et le dessus du gâteau.
- Utilisez une douille étoile 1M pour pocher du glaçage tout autour de la base du gâteau.
- Réfrigérez le gâteau environ 1 heure ou toute une nuit.
Préparez la ganache au chocolat
- Mettez le chocolat et la crème dans un bol résistant à la chaleur et placez-le au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Faites fondre à feu doux.
- À l’aide d’une cuillère, commencez à faire des coulures sur les bords. Si la ganache a trop durci, réchauffez-la légèrement au bain-marie pour retrouver une consistance coulante. Une fois toutes les coulures réalisées, garnissez le dessus de ganache et étalez uniformément avec une spatule coudée. Réfrigérez au moins 30 minutes avant de décorer.
Préparez les éclats de chocolat.
- Faites fondre 2 oz (60 g) de chocolat mi-sucré au bain-marie. Retirez du feu et ajoutez 2 c. à soupe (20 g) de chocolat mi-sucré haché pour le tempérage. Remuez jusqu’à ce que ce soit fondu.
- Étalez le chocolat uniformément en un rectangle d’environ 9 x 6 pouces (23×15 cm) sur une plaque chemisée de papier cuisson.
- Réfrigérez 10 minutes.
- Faites fondre 1 ½ c. à soupe (15 g) de chocolat blanc au bain-marie. Retirez du feu et ajoutez ½ c. à soupe (5 g) de chocolat blanc, pour le tempérage.
- Arrosez de chocolat blanc par-dessus le chocolat noir.
- Réfrigérez pour faire prendre.
- Découpez avec un couteau bien aiguisé en différentes formes. Réfrigérez jusqu’au moment de décorer le gâteau.
- Avant de servir, décorez le gâteau avec les éclats de chocolat en enfonçant chaque éclat dans le glaçage. Régalez-vous !
Video
Nutrition
Portion: 1 portionCalories: 461kcalCarbohydrates: 49.2gProtéines: 10.9gFat: 27.2gLipides saturés: 15.2gCholéstérol: 162mgSucre: 35.2g