Gâteau mousse au chocolat, aux fraises et aux amandes
L’association des fraises et du chocolat est un grand classique, mais l’ajout d’une touche d’amandes la fait passer à un tout autre niveau. Ce délicieux gâteau mousse au chocolat, aux fraises et aux amandes se compose d’un gâteau aux amandes sans farine à la base, suivi d’une couche d’amandes croquante, d’une mousse au chocolat, avec un insert de gelée de chocolat blanc et de fraises, le tout nappé d’un glaçage au chocolat.
Ingrédients
Biscuit aux amandes : pour un moule rond de 7 pouces (18 cm)
- 1 blanc d’œuf
- 1 c. à soupe (15 g) sucre en poudre
- 1/4 tasse (30 g) sucre glace
- 1/4 tasse (30 g) farine d’amande
- 1/4 c. à café (1 g) sel
- 1/4 tasse (20 g) amandes effilées
Couche croustillante aux amandes
- 1/2 tasse (40 g) amandes effilées
- 45 g chocolat mi-sucré
- 1 (15 ml) huile végétale
Insert au chocolat blanc
- 1/3 c. à café (1 g) gélatine en poudre
- 1 c. à café (5 ml) eau froide
- 1/3 tasse (80 ml) crème à fouetter
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à soupe (15 g) sucre
- 60 g chocolat blanc
- 2 c. à soupe (30 ml) crème à fouetter
Gelée de fraise
- 100 g fraises , fraîches ou surgelées
- 1/4 c. à café (1 g) poudre de tonka , facultatif
- 2 c. à soupe (30 g) sucre
- 1 c. à café (3 g) fécule de maïs
- 1 c. à café (5 ml) eau froide
Mousse au chocolat
- 1/2 tasse (120 ml) crème à fouetter
- 120 g chocolat mi-sucré , haché
- 200 ml crème à fouetter , 35 % de matière grasse, bien froide
Glaçage au chocolat
- 3 c. à soupe (45 ml) eau
- 1/3 tasse (70 g) sucre en poudre
- 1/3 tasse (75 g) glucose
- 50 g lait concentré sucré
- 2 c. à café (6 g) gélatine en poudre
- 2 c. à soupe (30 ml) eau froide
- 75 g chocolat au lait
Instructions
Préparez l’insert au chocolat blanc.
- Faites gonfler la gélatine en poudre dans de l’eau froide.
- Chemisez un moule rond de 5,9 pouces (15 cm) de film alimentaire.
- Dans une casserole, portez à frémissement 1/3 tasse (80 ml) de crème.
- Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Versez la crème chaude sur le jaune d’œuf, remettez sur le feu et remuez sans cesse jusqu’à atteindre 179°F (82°C). Retirez du feu.
- Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez jusqu’à incorporation.
- Ajoutez le chocolat blanc et les 2 cuillères à soupe (30 ml) de crème, puis mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Versez le mélange dans le moule préparé et placez au congélateur 1 à 2 heures ou toute une nuit.
Préparez la gelée de fraise.
- Dans une casserole, portez à ébullition les fraises et le sucre. Laissez bouillir 5 minutes.
- Dans un petit bol, mélangez la fécule de maïs, la poudre de tonka et l’eau froide. Versez sur le mélange chaud et laissez bouillir encore 1 minute.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis versez sur l’insert au chocolat blanc fraîchement réalisé et remettez au congélateur 1 à 2 heures ou toute une nuit.
Préparez le gâteau aux amandes.
- Chemisez un moule rond de 7 pouces (18 cm) de papier cuisson.
- Au robot pâtissier, fouettez le blanc d’œuf et le sucre en poudre jusqu’à obtenir des pics fermes.
- Dans un bol, tamisez ensemble la poudre d’amande, le sel et le sucre glace.
- Incorporez délicatement les ingrédients secs à la meringue.
- Incorporez les amandes effilées.
- Faites cuire 16 à 20 minutes à 350°F (180°C), jusqu’à ce que les bords soient dorés.
Préparez la couche croustillante aux amandes.
- Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
- Ajoutez l’huile et les amandes effilées, puis mélangez jusqu’à incorporation.
- C’est prêt à utiliser. Étalez sur la couche de gâteau aux amandes.
Préparez la mousse au chocolat.
- À l’aide d’un batteur électrique, fouettez légèrement les 7 oz (200 ml) de crème à fouetter jusqu’à obtenir des pics souples. Réservez.
- Portez à frémissement 1/2 tasse (120 ml) de crème à fouetter, puis versez sur le chocolat mi-amer. Mélangez jusqu’à incorporation.
- Tant que la ganache est encore chaude, versez-la sur la crème fouettée. À l’aide d’une spatule, mélangez délicatement les deux en veillant à ne pas chasser tout l’air. Assemblez le gâteau tant que la mousse est encore liquide.
Préparez le glaçage au chocolat.
- Faites gonfler la gélatine en poudre dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose en remuant jusqu’à ce que la température atteigne 217°F (103°C). Retirez du feu.
- Ajoutez le lait concentré sucré et mélangez jusqu’à incorporation.
- Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez jusqu’à incorporation.
- Ajoutez le chocolat au lait et mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un glaçage lisse et brillant. Couvrez de film alimentaire. Laissez refroidir.
- Utilisez le glaçage à 95°F (35°C).
Assemblez le gâteau.
- Placez le gâteau aux amandes sur un plateau. Disposez une feuille d’acétate autour du gâteau et placez un cercle à pâtisserie de 7 pouces (18 cm) autour.
- Étalez la couche croustillante aux amandes sur le gâteau à l’aide d’une spatule.
- Versez un tiers de la mousse au chocolat sur la couche croustillante.
- Sortez du congélateur les deux inserts et placez-les sur la mousse au chocolat; appuyez légèrement pour que la mousse recouvre les bords des inserts.
- Versez le reste de la mousse au chocolat et lissez à la spatule.
- Placez le gâteau au congélateur 1 à 2 heures.
- Une fois le gâteau congelé, retirez-le du cercle et placez-le sur une grille posée sur une plaque recouverte de papier cuisson, afin de récupérer l’excédent de glaçage.
- Assurez-vous que le glaçage est à 95°F (35°C).
- Versez le glaçage sur le dessus et les bords du gâteau. Utilisez une spatule coudée pour retirer l’excédent et décorez le bas du gâteau avec des amandes effilées.
- Placez au réfrigérateur 30 minutes pour que cela prenne.
- Transférez le gâteau sur un plat de service et décorez avec des fraises fraîches et du chocolat haché.
- Coupez le gâteau avec un couteau bien aiguisé. Régalez-vous !
Nutrition
Portion: 1 portionCalories: 579kcalCarbohydrates: 53.4gProtéines: 7.1gFat: 39.1gLipides saturés: 21.2gCholéstérol: 110mgSodium: 57mgPotassium: 258mgFibre: 2.1gSucre: 46.6gCalcium: 139mgFer: 1mg