Mixez ensemble le sucre glace avec la poudre d’amandes et le cacao afin qu’il n’y ait pas de grumeaux ; utilisez un blender ou un robot. Puis tamisez le mélange dans un grand saladier et jetez les plus gros morceaux.

À l’aide d’un batteur, fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à monter et à tenir leur forme. Tout en fouettant, incorporez le sucre en poudre jusqu’à obtenir une meringue très ferme et bien serrée, environ 2 minutes.

Incorporez les ingrédients secs, en deux fois, aux blancs montés à l’aide d’une spatule en silicone. Quand le mélange est lisse et qu’il n’y a plus de traces de blanc d’œuf, cessez de mélanger et transvasez la pâte dans la poche à douille. Le macaronage est prêt lorsque la pâte retombe de la spatule en un ruban épais et commence à se fondre dans le reste de la pâte au bout d’environ 20 secondes. Veillez à ne pas trop mélanger, car cela peut donner des macarons plats.

Frappez fermement la plaque plusieurs fois sur le plan de travail pour aplatir les macarons et chasser les bulles d’air. Laissez reposer les macarons 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’une « peau » se forme et qu’ils ne soient plus humides au toucher léger.

Faites cuire 10 à 15 minutes. Laissez refroidir complètement, puis décollez de la plaque.

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème et le café instantané si vous l’utilisez. Lorsque la crème commence juste à bouillir sur les bords, retirez du feu et versez sur le chocolat haché. Laissez reposer une minute, puis mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez le beurre. Laissez refroidir complètement avant utilisation.

Étalez un peu de pâte à l’intérieur des coques, puis assemblez-les deux à deux en sandwich.

Laissez-les reposer au moins un jour avant de servir, afin que les saveurs se développent. Servez les macarons à température ambiante.