Pain au levain de base – méthode 1-2-3
La méthode 1-2-3 pour le pain au levain est une recette simple et facile à suivre qui permet d’obtenir de délicieux pains à la croûte croustillante et à la mie moelleuse et légèrement élastique. La recette doit son nom à ses trois ingrédients principaux : la farine, l’eau et le levain, qui sont combinés dans une proportion de 1 part de levain, 2 parts d’eau et 3 parts de farine.
Ingrédients
Levain au levure naturelle préparé la veille
- 100 g levain au levure naturelle à 100 % d’hydratation
- 100 g eau
- 100 g farine à pain
Pâte finale
- 300 g levain au levure naturelle préparé la veille
- 600 g eau
- 900 g farine à pain ou un mélange de farines (j’ai utilisé 700 g de farine à pain + 100 g de farine complète + 100 g de farine de seigle)
- 18 g sel
Instructions
Préparez le levain de la veille.
- Pour préparer le levain de la veille, le soir, rafraîchissez le levain au levain naturel à 100 % d’hydratation, puis prélevez-en 100 g dans un grand saladier. Ajoutez d’abord l’eau et mélangez bien. Ajoutez la farine et mélangez. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer à température ambiante 10 à 12 h (toute la nuit).
Préparez la pâte finale.
- Le matin, dans un grand saladier, mélangez le levain de la veille avec l’eau jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajoutez la farine à pain ou le mélange de farines souhaité et mélangez pour incorporer. Laissez reposer la pâte (autolyse) 30 minutes.
- Ajoutez le sel et pétrissez à la main 5 à 8 minutes. Huilez légèrement l’intérieur du saladier avec un peu d’huile végétale. Remettez la pâte dans le saladier afin de pouvoir l’étirer et la plier sans la sortir du récipient. Couvrez de film alimentaire.
- Laissez fermenter la pâte à température ambiante pendant 2 h 30, en l’étirant et la pliant sur 4 côtés toutes les 50 minutes, avec les mains mouillées. Soit 3 séries d’étirements et plis au total.
Façonnez la pâte.
- Renversez la pâte sur un plan de travail fariné. Divisez-la en deux morceaux. Façonnez-les en boules. Farinez légèrement les boules, couvrez et laissez reposer 15 minutes.
- Pendant ce temps, préparez deux moules à pain ou deux moules ronds avec 2 torchons de cuisine farinés, ou utilisez des bannetons si vous en avez.
- Façonnez à nouveau les deux pâtons dans la forme souhaitée : soit une boule (ronde), soit un bâtard (forme ovale). Déposez la pâte soudure vers le haut dans les moules ou paniers préparés et couvrez avec les bords du torchon.
- Couvrez les paniers ou moules avec un sac plastique et réfrigérez toute la nuit pour cuire le lendemain matin.
Comment cuire le pain.
- Le lendemain matin, préchauffez le four à 470°F (240°C) avec une pierre de cuisson ou une cocotte en fonte. Si vous n’en avez pas, utilisez simplement une plaque de cuisson et préchauffez 45 minutes à 1 heure avant d’enfourner (si vous utilisez la pierre de cuisson ou la plaque, placez une petite casserole d’eau au bas du four pour créer de la vapeur ; la cocotte n’en a pas besoin, car le couvercle crée suffisamment de vapeur).
- Retournez les pains apprêtés sur du papier cuisson et incisez-les à l’aide d’une lame à grigner ou d’un couteau bien aiguisé. Transférez-les délicatement dans la cocotte préchauffée, sur la pierre de cuisson ou sur l’envers de la plaque de cuisson.
- Faites cuire 20 minutes avec vapeur, puis retirez la casserole d’eau du four. Si vous utilisez une cocotte, retirez simplement le couvercle.
- Réduisez la température du four à 440°F (230°C) et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes supplémentaires, sans vapeur.
- Laissez refroidir sur une grille. Laissez refroidir complètement avant de trancher, pendant au moins 2 h.
Nutrition
Portion: 1 painCalories: 1813kcalCarbohydrates: 374.1gProtéines: 56.7gFat: 8.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 4174mgPotassium: 745mgFibre: 23.5gSucre: 6.8gCalcium: 145mgFer: 24mg