• Le processus de cuisson du pain commence 2 à 3 jours avant, car vous devez avoir un levain actif. Nourrissez votre levain à 100 % d’hydratation une ou deux fois avant de préparer le levain de nuit, si vous conservez votre levain au réfrigérateur. (Je le nourris deux fois, toutes les 12 heures, avec un ratio de 1:3:3). (Vous pouvez aussi envisager de prendre un peu de levain chez un ami qui en a, d’en acheter dans une boutique spécialisée, ou de faire votre levain à partir de zéro.)

Préparez le levain de nuit.

• Le soir, remuez le levain à 100 % d’hydratation et prélevez 33 g dans un bol. Ajoutez d’abord l’eau et mélangez bien. Ajoutez la farine et mélangez.
• Couvrez de film plastique et laissez reposer à température ambiante pendant 12 à 14 h (toute la nuit).

Préparez la pâte finale.

• Le matin, dans un grand bol, mélangez les farines avec l’eau et le levain de nuit jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Laissez reposer la pâte (autolyse) 30 minutes.
• Ajoutez le sel et pétrissez à la main pendant 5 à 8 minutes.
• Huilez légèrement l’intérieur du bol avec un peu d’huile végétale. Placez la pâte dans le bol afin de pouvoir l’étirer et la replier sans la sortir du bol. Couvrez de film plastique.
• Laissez la pâte fermenter à température ambiante pendant 2 h 30, en l’étirant et en la repliant sur 4 côtés toutes les 50 minutes, avec les mains mouillées.
• Renversez la pâte sur un plan de travail fariné. Divisez-la en deux morceaux. Façonnez-les en boules. Saupoudrez les boules de farine, couvrez et laissez reposer 15 minutes.
• Pendant ce temps, préparez deux bols ronds avec 2 torchons de cuisine saupoudrés de farine, ou utilisez des bannetons si vous en avez. Déposez les boules de pâte couture vers le haut, couvrez-les avec les bords du torchon et laissez apprêter 2 à 2 h 30 à température ambiante. Vous saurez que c’est prêt lorsque, en appuyant sur la pâte avec le doigt, elle remonte lentement.

Comment cuire le pain.

• Préchauffez le four à 470°F (240°C) avec soit une pierre de cuisson, soit une cocotte en fonte, ou, si vous n’avez ni l’un ni l’autre, simplement une plaque de cuisson, et préchauffez 45 minutes à 1 heure avant d’enfourner. (Si vous utilisez la pierre de cuisson ou la plaque, placez une petite casserole d’eau au bas du four pour créer de la vapeur ; la cocotte n’en a pas besoin, car le couvercle créera suffisamment de vapeur.)
• Renversez les pains apprêtés sur du papier cuisson et incisez-les à l’aide d’une lame à pain (lame de boulanger) ou d’un couteau bien aiguisé. Transférez-les délicatement dans la cocotte préchauffée, sur la pierre de cuisson ou sur l’envers de la plaque de cuisson.
• Faites cuire 20 minutes avec vapeur, puis retirez la casserole d’eau du four. Si vous utilisez une cocotte, retirez simplement le couvercle.
• Réduisez la température du four à 440°F (230°C) et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes supplémentaires sans vapeur.
• Laissez refroidir sur une grille. Laissez refroidir complètement avant de trancher, pendant au moins 2 h.