Royal au chocolat - Trianon
En tant qu’amatrice de chocolat, je suis tout simplement tombée amoureuse de cet élégant dessert français appelé Royal au chocolat ou Trianon. Une dacquoise aux noisettes et aux amandes surmontée d’un croustillant praliné, recouverte d’une mousse au chocolat et d’un glaçage miroir au cacao. Comment ne pas aimer ça ?
Ingrédients
Dacquoise aux amandes et aux noisettes
- 1/3 tasse (35 g) noisettes moulues
- 1/3 tasse (35 g) amandes moulues
- 1/2 tasse (60 g) sucre glace
- 2 grands blancs d’œufs (environ 70 g)
- 2 c. à soupe (30 g) sucre
- 1 ½ c. à soupe (12 g) fécule de maïs
- 1/4 c. à café (1 g) sel
Pour la pâte de praliné
- 1/2 tasse (50 g) noisettes entières
- 1/2 tasse (50 g) amandes entières
- 1/3 tasse (70 g) sucre
- 1 c. à soupe (15 ml) eau
- 1/4 c. à café (1 g) sel
Pour le croustillant
- 1 tasse (80 g) Pailleté Feuilletine ou corn flakes
- 45 g chocolat au lait , fondu
Mousse au chocolat
- 300 g chocolat mi-amer
- 1 tasse (240 g) crème à fouetter
- 1/2 c. à soupe (5 g) gélatine en poudre
- 2 c. à soupe (30 ml) eau froide
- 1 ⅓ tasse (320 g) crème à fouetter (35 % de matière grasse) , bien froide
Glaçage miroir au cacao
- 12 g gélatine en poudre
- 1/4 tasse (60 ml) eau
- 1 tasse (200 g) sucre
- 1/2 tasse (60 g) cacao en poudre
- 1/2 tasse (120 g) crème à fouetter
- 1/3 tasse (80 ml) eau
Éclats de chocolat, facultatif
- 45 g chocolat mi-amer
- 15 g chocolat mi-amer , pour le tempérage
Éclats de caramel
- 1/4 tasse (25 g) noisettes/amandes , grillées si désiré et hachées
- 1/4 tasse (50 g) sucre
- 1 c. à soupe (15 ml) eau
Instructions
Préparez la dacquoise amande-noisette.
- Préchauffez le four à 400°F (200°C) et chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. J’ai utilisé une plaque ronde de 12 pouces (30 cm).
- Dans un robot culinaire, mixez les amandes et noisettes en poudre avec le sucre glace et la fécule de maïs jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Dans un saladier moyen, montez les blancs avec le sel jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez progressivement le sucre et continuez à fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes. Incorporez délicatement le mélange aux amandes.
- Étalez la pâte dans le moule préparé.
- Faites cuire 12 minutes, jusqu’à ce que ce soit doré. Laissez refroidir complètement.
Préparez le croustillant praliné.
- Commencez par préparer la pâte de praliné. Préchauffez le four à 300°F (150°C).
- Déposez les fruits secs sur une plaque et faites-les torréfier 15 minutes.
- Transférez les fruits secs torréfiés sur un torchon propre et frottez-les pour retirer un maximum de peau. Laissez refroidir.
- Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à feu moyen-vif jusqu’à obtenir une couleur dorée. Ajoutez les fruits secs et mélangez pour les enrober de caramel, puis transférez le praliné sur une plaque pour qu’il refroidisse complètement. Cassez le praliné en petits morceaux.
- Mixez au robot jusqu’à obtenir une pâte épaisse, environ 10 minutes.
- Transférez la pâte de praliné dans un bol et incorporez le chocolat au lait fondu. Ajoutez enfin les pailletés feuilletine et mélangez.
- Découpez la dacquoise amande-noisette en un carré de 7 pouces (18 cm). Étalez le croustillant praliné par-dessus. Placez au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat.
Préparez la mousse au chocolat.
- Dans un bol résistant à la chaleur, mettez le chocolat mi-sucré et 1 tasse (240 g) de crème à fouetter. Placez le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, à feu doux, jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
- Pendant ce temps, faites dissoudre la gélatine dans l’eau froide et laissez-la gonfler 5 à 10 minutes. Faites dissoudre la gélatine à feu doux, versez-la sur le chocolat fondu et mélangez. Laissez le mélange au chocolat refroidir complètement à température ambiante.
- Montez le 1 1/3 tasse (320 g) de crème à fouetter restante, bien froide, jusqu’à obtenir des pics souples. Ajoutez le mélange au chocolat fondu et mélangez jusqu’à homogénéité. Transférez la mousse dans une poche à douille munie d’une grosse douille unie.
Assemblez le gâteau.
- Utilisez un cadre carré de 8 pouces (20 cm) ou un moule comme celui que j’ai utilisé de Delicake. Chemisez avec une feuille rhodoïd pour un démoulage plus facile.
- Placez la dacquoise congelée au centre du cadre, croustillant praliné vers le haut. Pochez la mousse au chocolat sur les côtés et sur le dessus. Lissez le dessus. Placez au congélateur quelques heures ou toute une nuit.
Préparez le glaçage miroir au cacao.
- Faites dissoudre la gélatine dans 1/4 tasse (60 ml) d’eau froide et laissez-la gonfler 5 à 10 minutes.
- Dans une casserole moyenne, ajoutez le sucre et le cacao en poudre. Mélangez. Ajoutez 1/3 tasse (80 ml) d’eau et la crème à fouetter, mélangez légèrement et faites chauffer à feu moyen. Portez à ébullition puis retirez du feu.
- Ajoutez la gélatine réhydratée au mélange cacao chaud et remuez jusqu’à dissolution complète.
- Passez le glaçage au tamis pour retirer les bulles d’air et laissez refroidir à 95°F (35°C) avant de le verser sur le gâteau congelé.
- Sortez le gâteau du congélateur et utilisez un sèche-cheveux pour dégeler légèrement les bords. Retirez le gâteau du cadre et placez-le sur une grille, ou simplement sur un bol posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, afin de récupérer l’excédent.
- Versez le glaçage sur le dessus et les côtés du gâteau. Utilisez une spatule coudée pour retirer les coulures et décorez le bas du gâteau avec des pailletés feuilletine. Transférez le gâteau sur un plat de service et réfrigérez 1 à 2 heures pour le décongeler et faire prendre le glaçage.
Pendant ce temps, préparez les éclats de chocolat.
- Faites fondre 1,5 oz (45 g) de chocolat mi-sucré au bain-marie. Retirez du feu et ajoutez le reste du chocolat mi-sucré haché pour le tempérage. Remuez jusqu’à ce que ce soit fondu.
- Étalez le chocolat uniformément en une fine couche sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Saupoudrez de pailletés feuilletine si désiré et réfrigérez jusqu’à prise. Cassez en éclats et gardez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Préparez les éclats de caramel.
- Étalez les noisettes/amandes hachées sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
- Mettez l’eau et le sucre dans une petite casserole et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit dissous et prenne une couleur caramel foncé.
- Versez le caramel sur les fruits secs hachés et laissez prendre. Cassez en éclats et gardez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
- Décorez le gâteau avec des éclats de chocolat et de caramel, et dégustez ! Conservez les restes au réfrigérateur.
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Nutrition
Portion: 1 portionCalories: 689kcalCarbohydrates: 76.6gProtéines: 10.8gFat: 41.3gLipides saturés: 20.6gCholéstérol: 77mgSucre: 57g