Fraisier est l’un des gâteaux aux fraises les plus élégants que j’aie réalisés jusqu’à présent. C’est un dessert français décadent composé de deux couches de génoise aux amandes imbibées d’un sirop au kirsch, garni de crème mousseline et de fraises fraîches, et surmonté d’une pâte d’amande maison savoureuse.
Le gâteau a l’air assez impressionnant grâce à sa bordure de fraises et, bien qu’il puisse sembler compliqué à préparer, il est en réalité assez facile et simple.
Comment faire un Fraisier
Commencez par préchauffer votre four à 350°F (180°C). Beurrez un moule de 8 ½ pouces (21 cm) et chemisez-le de papier sulfurisé.
Comment préparer la génoise aux amandes
Dans un bol résistant à la chaleur, mélangez les œufs et le sucre. Mélangez-les, puis placez le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Continuez à mélanger pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe et triple de volume. Veillez à ne pas laisser cuire les œufs ; la température du mélange ne doit pas dépasser 122°F (50°C).
Retirez le bol du feu et continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il refroidisse. Incorporez progressivement la farine tamisée, puis la farine d’amande et le beurre fondu.
Versez la pâte dans le moule préparé et faites cuire pendant environ 18-20 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée et qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.
Une fois cuit, sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir dans le moule pendant 5 minutes. Transférez-le ensuite sur une grille de refroidissement pour qu’il refroidisse complètement.
Comment préparer le sirop au kirsch
Pour le sirop au kirsch, portez à ébullition l’eau et le sucre dans une petite casserole. Retirez du feu, transférez dans un bol propre et laissez refroidir complètement. Une fois refroidi, ajoutez la liqueur de kirsch au sirop de sucre et réservez pour une utilisation ultérieure. Réservez 2 cuillères à soupe de sirop pour préparer la pâte d’amande.
Comment préparer la crème mousseline
Commencez par fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement pâles. Incorporez la fécule de maïs et la farine. Dans une casserole séparée, portez le lait à frémissement. Versez environ un tiers du lait chaud sur le mélange de jaunes d’œufs, puis reversez l’ensemble du mélange dans la casserole avec le lait. Portez à ébullition en remuant jusqu’à ce que cela épaississe. Retirez du feu, ajoutez l’extrait de vanille et incorporez le beurre. Laissez la crème refroidir complètement.
Une fois la crème pâtissière complètement refroidie, mélangez-la jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez progressivement 1 tasse (220 g) de beurre jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux et lisse.
Comment assembler un Fraisier
Équeutez les fraises et coupez-en certaines en deux pour la bordure. Coupez le dessus de la génoise, puis tranchez-la en 2 couches, chacune de ½ pouce (1 cm) d’épaisseur. Utilisez un cercle à gâteau de 8 pouces (20 cm) pour découper les bords des couches de gâteau.
Chemisez le cercle à gâteau avec du papier cuisson et placez-le sur le plat de service. Ajoutez la première couche de génoise et imbibez-la de sirop au kirsch. Transférez la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille unie et dressez une fine couche de crème sur le dessus du gâteau.
Disposez les fraises coupées en deux tout autour de l’intérieur du moule, côté coupé vers l’extérieur, et remplissez le centre avec des fraises entières. Pochez le reste de crème mousseline sur les fraises, en en réservant un peu pour le dessus. Placez la deuxième couche de génoise par-dessus, imbibez-la de sirop de kirsch et recouvrez avec le reste de crème mousseline. Lissez la surface à l’aide d’une spatule ou d’une spatule coudée. Réfrigérez le gâteau monté pendant environ 2 heures.
Comment préparer la pâte d’amande
Mettez la farine d’amande (amandes moulues) et le sucre glace dans le bol d’un robot culinaire. Mixez-les ensemble, puis ajoutez le sirop de kirsch restant de l’imbibage des couches de gâteau et continuez à mixer jusqu’à ce que le mélange s’amalgame. Ajoutez du colorant alimentaire si désiré, puis mixez pour combiner et pétrissez le mélange jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte d’amande entre deux feuilles de papier sulfurisé en une fine couche. Retirez le cercle à gâteau autour du gâteau et le papier sulfurisé, puis utilisez le cercle à gâteau pour découper la pâte d’amande en un cercle de 8 pouces (20 cm). Recouvrez le gâteau avec la pâte d’amande et réfrigérez jusqu’au moment de servir.
Avant de servir, décorez le gâteau avec des fraises fraîches.
J’espère que vous essaierez ce Fraisier incroyable. Si vous le faites, n’oubliez pas de partager les photos avec moi sur Instagram. J’adorerais voir le résultat pour vous. Régalez-vous !
Pour plus de gâteaux mousse, consultez notre collection complète de Gâteaux mousse et gâteaux miroir.
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Ingrédients
Génoise aux amandes
- 4 œufs
- 1/2 tasse (100g) sucre
- 3/4 tasse (100g) farine tout usage
- 2 c. à soupe (30g) beurre , fondu
- 1/4 tasse (25g) farine d’amande (amandes moulues)
Sirop au kirsch
- 100 ml eau
- 1/2 tasse (100g) sucre
- 2 ½ c. à soupe (40ml) kirsch
Crème mousseline
- 2 tasses (480 ml) lait
- 4 jaunes d’œufs
- 1/2 tasse (100g) sucre
- 3 c. à soupe (30g) farine
- 1/4 tasse (30g) fécule de maïs
- 2 c. à café (10g) extrait de vanille
- 250 g beurre , à température ambiante
Pâte d’amande
- 1 tasse (100g) farine d’amande (amandes moulues)
- 1/2 tasse (60g) sucre glace
- 2 c. à soupe (30g) sirop au kirsch
- Colorant alimentaire vert
Bordure de fraises, garniture et décoration
- 700 g fraises fraîches
Instructions
Préparez la génoise aux amandes.
- Préchauffez le four à 350°F (180°C). Beurrez un moule de 8 ½ pouces (21 cm) et chemisez-le de papier cuisson.
- Dans un bol résistant à la chaleur, ajoutez les œufs et le sucre. Mélangez pour combiner. Placez le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et continuez à fouetter environ 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe et triple de volume. Veillez à ne pas cuire les œufs : la température du mélange ne doit pas dépasser 122°F (50°C).
- Retirez du feu et continuez à fouetter jusqu’à refroidissement.
- Incorporez délicatement la farine tamisée, puis la poudre d’amandes et le beurre fondu.
- Versez la pâte dans le moule préparé et faites cuire environ 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit doré et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
- Sortez du four, laissez refroidir 5 minutes dans le moule, puis transférez sur une grille pour refroidir complètement.
Préparez le sirop au kirsch.
- Dans une petite casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Retirez du feu, transférez dans un bol propre et laissez refroidir complètement. Versez la liqueur de kirsch dans le sirop refroidi et réservez jusqu’à utilisation. Réservez 2 c. à soupe de sirop pour préparer la pâte d’amande.
Préparez la crème mousseline.
- Commencez par préparer la crème pâtissière. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse légèrement.
- Incorporez la fécule de maïs et la farine. Versez le lait dans une casserole et portez à frémissement. Versez environ un tiers du lait chaud sur le mélange aux jaunes d’œufs. Reversez l’ensemble dans la casserole avec le reste du lait. Portez à ébullition en remuant jusqu’à épaississement. Maintenez suffisamment sur le feu pour cuire toute la fécule. Retirez du feu, ajoutez la vanille et incorporez 2 cuillères à soupe de beurre.
- Versez la crème dans un bol propre, couvrez de film alimentaire en le plaquant directement sur la surface de la crème pâtissière pour éviter la formation d’une peau, puis laissez refroidir.
- Une fois complètement froide, fouettez jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez progressivement 1 tasse (220 g) de beurre et continuez à fouetter jusqu’à ce que la crème soit onctueuse et lisse.
Assemblez le gâteau.
- Équeutez les fraises et coupez-en certaines en deux pour le pourtour.
- Coupez le dessus de la génoise, puis coupez-la en 2 disques d’environ ½ pouce (1 cm) d’épaisseur. Utilisez un cercle à gâteau de 8 pouces (20 cm) pour retailler les bords des disques.
- Chemisez le cercle à gâteau de papier cuisson et placez-le sur le plat de service. Déposez le premier disque de génoise. Imbibez au pinceau avec le sirop au kirsch.
- Transférez la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille unie. Pochez une fine couche de crème mousseline sur le gâteau. Disposez les fraises coupées en deux tout autour, à l’intérieur du cercle, face coupée vers l’extérieur. Garnissez le centre de fraises entières.
- Pochez la crème mousseline sur les fraises en en réservant un peu pour le dessus. Déposez le second disque de génoise et imbibez-le de sirop au kirsch. Recouvrez avec le reste de crème mousseline et lissez la surface à l’aide d’une spatule (droite ou coudée).
- Réfrigérez environ 2 heures.
Préparez la pâte d’amande.
- Mettez la poudre d’amandes (amandes moulues) et le sucre glace dans le bol d’un robot. Mixez pour mélanger. Ajoutez le sirop au kirsch restant après l’imbibage des disques et mixez jusqu’à ce que la pâte se forme.
- Ajoutez le colorant alimentaire de votre choix (j’ai utilisé du vert), mixez pour homogénéiser, puis pétrissez légèrement à la main pour rassembler la pâte.
- À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte d’amande entre deux feuilles de papier cuisson en une fine couche.
- Retirez le cercle à gâteau et le papier cuisson autour du gâteau, puis utilisez le cercle pour découper la pâte d’amande en un disque de 8 pouces (20 cm).
- Recouvrez le gâteau avec la pâte d’amande et réfrigérez jusqu’au moment de servir.
- Juste avant de servir, décorez le gâteau avec des fraises fraîches.
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