Il est très intrigant pour moi d’essayer de faire un pain sans levure, en utilisant uniquement de l’eau, de la farine et du sel. J’ai donc commencé à faire mon propre levain avec seulement de la farine et de l’eau, j’ai été patient et assidu tout au long du processus, et après 7 jours j’ai pu cuire mon premier pain au levain:) J’étais au paradis.. une croûte parfaitement croustillante et une mie souple, moelleuse et bien alvéolée.
J’avais peur que ça ait mauvais goût, que ce soit acide, mais au contraire. C’est le meilleur pain que j’aie jamais cuit et mangé jusqu’à présent. Il est fait maison, aucun autre conservateur n’entre en jeu… il est tout simplement parfait. Je ne peux toujours pas dire que je comprends entièrement tout le processus, mais j’ai suivi quelques étapes et, étonnamment… ça a marché, et ça a très bien marché. Ma famille l’adore, même ma fille de 2 ans, qui n’est pas passionnée par le pain, l’aime beaucoup.
J’ai même commencé à partager de mon levain avec certains membres de ma famille, qui disent maintenant qu’ils ne feront plus jamais de pain à la levure, car celui-ci est incomparable. Mon premier pain au levain est adapté du Vermont Sourdough dans Bread : A Baker’s Book of Techniques and Recipes de Jeffrey Hamelman. C’est probablement l’une des recettes les plus faciles utilisant un levain, avec des résultats incroyables.
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Ingrédients
levain de nuit
- 22 g levain au levain naturel à 100 % d’hydratation , non rafraîchi
- 137 g eau à température ambiante
- 110 g farine à pain
formule finale
- 600 g farine à pain
- 80 g farine de seigle
- 370 g eau à température ambiante
- 16g sel
- levain de nuit, qui est un levain à 125 % d’hydratation
Instructions
- Pour préparer le levain de la veille, le soir, rafraîchissez le levain au levain naturel à 100 % d’hydratation, puis prélevez 22 g dans un bol. Ajoutez d’abord l’eau et mélangez bien. Ajoutez la farine et mélangez. Couvrez de film plastique et laissez reposer à température ambiante 12 à 14 h (toute la nuit). (Pour le levain naturel à 100 % d’hydratation : soit vous le préparez vous-même — comme indiqué ici — soit vous en récupérez auprès d’un ami, soit vous en achetez dans une boutique spécialisée).
- Le matin, dans un grand saladier, mélangez les farines avec l’eau et le levain de la veille jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Laissez reposer la pâte (autolyse) 30 minutes.
- Ajoutez le sel et pétrissez à la main pendant 5 à 8 minutes.
- Huilez légèrement l’intérieur d’un grand saladier avec un peu d’huile végétale. Déposez la pâte dans ce saladier afin de pouvoir l’étirer et la plier sans la sortir du bol. Couvrez de film plastique.
- Laissez la pâte fermenter à température ambiante pendant 2 h 30, avec des rabats à 50 minutes. La technique des rabats est montrée ici.
- Renversez la pâte sur un plan de travail fariné. Divisez-la en deux morceaux. Façonnez-les en boules. Saupoudrez les boules de farine, couvrez et laissez reposer 15 minutes.
- Pendant ce temps, préparez deux bols ronds avec 2 torchons de cuisine, saupoudrés de farine. Déposez les boules de pâte couture vers le haut, couvrez avec les bords du torchon et laissez pousser 2 à 2 h 30 à température ambiante. Vous saurez que c’est prêt lorsque, en appuyant sur la pâte avec le doigt, elle remonte lentement.
- Préchauffez le four à 240 °C (475 °F) avec une pierre à pizza ou, si vous n’en avez pas, une plaque de cuisson. Placez une petite casserole d’eau au bas du four pour créer de la vapeur.
- Retournez les pains apprêtés sur du papier cuisson et incisez-les. Vous pouvez voir quelques conseils ici. Transférez-les délicatement sur la pierre de cuisson préchauffée ou sur l’arrière de la plaque de cuisson.
- Faites cuire 15 minutes avec vapeur, puis retirez la casserole d’eau du four et poursuivez la cuisson encore 15 à 20 minutes sans vapeur.
- Laissez refroidir sur une grille. Laissez-les refroidir complètement avant de les couper, pendant au moins 2 h.
Nutrition
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